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Tortelli in sfoglia di pomodoro, trippa di garronese al limone e pecorino canestrato

23 ottobre 2019
Michele Iaconeta
La casa degli spiriti
Via Monte Baldo 28 - Costermano sul Garda
Sfoglia
500 g di farina 00 debole
350 g di tuorli
70 g uovo intero
80 g doppio concentrato di pomodoro

Ripieno
300 g di trippa di vitello Garronese
120 g di pecorino canestrato
2 tuorli d’uovo
1 costa di sedano
1 carota
Mezza cipolla
Olio d’oliva
Sale
Pepe
Vino bianco
Buccia grattugiata di mezzo limone

Fonduta di pecorino
250 g di pecorino stagionato
100 g di latte
2 tuorli d’uovo
Pesto di erbe del Baldo
500 g erbe spontanee (tarassaco, cicorie, ortiche e radicelle)
120 g Monte Veronese 36 mesi
2 g aglio
400 g di olio d’oliva
80 g pinoli
Sale

Finitura
Burro
Riduzione di fondo di vitello e recioto

Procedimento

Preparare l’impasto che risulterà abbastanza duro, metterlo sottovuoto e lo lasciarlo in frigorifero per 12 ore circa.
Sbollentare la trippa per 10 minuti in acqua salata, a parte preparare un fondo con l’olio, il sedano, la cipolla e la carota. Aggiungere all’interno la trippa e sfumare con il vino.
Aggiungere poi 2 mestoli di acqua, sale, pepe e lasciar cuocere per 2 ore circa.
Quando sarà fredda passare il tutto in un cutter e aggiungere il limone, i tuorli e il pecorino.
Stendere il formaggio a piccoli prezzi in un pentolino con il latte per circa un’ora. Scaldare sul fuoco e cuocere molto lentamente. Alla fine spostare dalla fiamma e inserire i tuorli, frustando molto velocemente.
Cuocere velocemente le verdure e poi passarle in acqua e ghiaccio. Scolarle e condirle con olio, pinoli, aglio, sale, Monte Veronese e frullare il tutto fino a renderlo molto liscio e fine.
Tirare alla macchina la sfoglia al pomodoro molto sottile e tagliarla a forma di quadrato del diametro di 5 cm. Spruzzare con un po’ di acqua e mettere al centro un po’ di farcia di trippa, chiudendo poi a piramide.
Poi cuocere in acqua salata per 2 minuti e passarli in un padellino con burro fuso e un goccio d’acqua di cottura.

Presentazione del piatto
Prendere un piatto caldo e mettere alla base il pesto, un goccio di fonduta e un po’ di fondo di vitello e infine i tortelli.
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