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Vrasciola

15 ottobre 2020
Raffaele Angotti
Hostarìa
Corso Umberto I, 9/11 - 88068 Soverato (CZ)
Ingredienti

200 g di triplo macinato di maiale
200 g di triplo macinato di vitello
60 g di mortadella senza pistacchi
10 g di ‘nduja
240 g di pane bianco calabrese raffermo
25 g di parmigiano
15 g di pecorino crotonese
1 tuorlo
mezzo spicchio d’aglio
pepe nero
scorza di limone
18 g di sale
foglie di basilico piccole
100 g di doppio concentrato di pomodoro
200 g di acqua
20 g di miele di castagno
4 g di gomma kappa
3 g di sale
1 l di olio di semi di arachidi
olio evo q.b.

Procedimento
Per prima cosa mettere in ammollo il pane raffermo in acqua fredda. Una volta reidratato, strizzarlo da tutta l’acqua assorbita e frullarlo.

Preparare l’impasto delle polpette unendo i due macinati, la mortadella battuta a coltello, la ‘nduja precedentemente sciolta in un pentolino, il tuorlo, l’aglio tritato, il pane, il parmigiano e il pecorino grattugiati, il basilico tritato, la scorza di limone, il sale e il pepe.
Quando l’impasto risulterà omogeneo introdurlo nello stampo a quenelle in silicone e abbattere in negativo per qualche minuto.
Appena le polpette saranno compatte, friggerle in olio abbondate a 170°C fino a doratura, dopodiché scolarle bene e completare la cottura in forno a 180°C per 3 minuti.

In un pentolino unire il concentrato di pomodoro, l'acqua, il sale, il miele e portare a bollore. Unire la gomma kappa, discioglierla e immergere le polpette con uno stuzzicadenti finche non saranno completamente coperte. Ripetere l’operazione per due/tre volte poi lasciar gelificare qualche secondo.

Finitura
Servire le polpette ben calde e guarnire con del parmigiano grattugiato, una fogliolina di basilico e un filo d’olio evo.
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