1 triglia di scoglio di 250 g circa
50 g creste di gallo
2 cuori di pollo
1 cipolla
1 testa d’aglio
10 g timo
50 g fegatini di pollo
500 g sconcigli
10 g alga kombu
Bucce di 1 limone
1 mazzo prezzemolo
1 mazzo levistico
1 mazzo basilico
100 g salicornia
4 vongole
Finocchietto marino
Brandy
Procedimento
Rimuovere la testa e le viscere dalla triglia e disporla in frigo per una notte affinché la ventilazione del frigo renda la pelle più dura e la fibra più soda. Sfilettare la triglia e utilizzare le restanti parte delle lische per ottenere un fondo di pesce che bagneremo con un brodo di pollo precedentemente preparato.
Preparare una brina al 30% di sale e marinare le creste di gallo per circa 6 ore. Asciughiamo le creste e poi cuciniamole a 68° C per 24 ore.
Sciacquare gli sconcigli in abbondante acqua, disporli poi successivamente in una pentola con acqua fredda, l’alga kombu, le bucce di limone e i gambi di prezzemolo. Portare l’acqua a sobbollire e lasciar cuocere gli sconcigli per circa 2 ore. A cottura ultimata pulire gli sconcigli ricavando solo il frutto centrale. Per la preparazione della peverada, condire i fegatini con sale e olio, tagliare la cipolla finemente e procedere alla cottura di entrambi tramite l’utilizzo di una padella rovente. Una volta scottati ambo i lati aggiungere il timo e deglassare con un po’ di brandy. Rimuovere dal fuoco, eliminare la parte fibrosa del timo e frullare il tutto con l’utilizzo di un cutter. Condire con sale e pepe.
Cuocere in una pentola con acqua salata la salicornia e raffreddare subito con dell’acqua e ghiaccio. Aprire le vongole crude e creare un’emulsione con la salicornia appena cotta.
Per la preparazione della clorofilla di basilico, prezzemolo e levistico, cucinare le foglie delle nostre piante separatamente in acqua salata e raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio. Con l’utilizzo di un cutter aggiungere dell’olio di semi, aspettare che la clorofilla venga rilasciata e filtrare con l’ausilio di un’etamina.
Marinare i cuoricini nella salsa teryaki per circa 10 minuti e bruciarli con l’ausilio di un cannello. Cucinare la triglia sotto vuoto e procedere all’impiattamento, utilizzando il prezzemolo marino e la salicornia per aumentare il tono iodato del piatto.
