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Un baccalà in viaggio

22 ottobre 2020
Stefano Buse
L'angolo di Parin
Via Bernardino Galliari, 29 - Torino
Ingredienti
250 g baccalà dissalato
100 g patate bollite
70 g olio di semi
50 g olio evo
Sale q.b.
Pepe q.b.
500 ml di latte
½ spicchio d’aglio senza anima
Pangrattato q.b.
Olio di arachide q.b.
Olio di semi q.b.
Olio evo q.b.
5 g rafano
10 g polvere di peperone crusco
Aneto q.b.

Procedimento

Cuocere il baccalà nel latte con ½ spicchio d’aglio finché non si sfalda. Scolare eliminando lo spicchio d’aglio e mettere in una planetaria con la frusta. Montare con le patate aggiungendo a filo prima tutto l’olio di semi e poi l’olio evo (fino ad ottenere una consistenza omogenea e sfilacciata) aggiustare di sale e pepe e mettere in frigo. In una padella mettere la pelle del baccalà con un po' d’acqua, far cuocere fino a far sciogliere il collagene della pelle, filtrare ed aggiungere il rafano e la polvere di peperone crusco e montare con dell’olio di semi fino ad ottenere una salsa liscia. Preparare la panatura per le polpette. Creare delle palline, passarle nella farina, poi in una pastella di acqua e farina e infine nel pangrattato. Friggere le polpette in olio di arachide fino a doratura, friggere anche il peperone crusco.

Finitura

Impiattare mettendo la salsa a parte e disponendo le polpette su delle pietre calde con un “nido” di aneto e foglie di sedano.
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