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Troccoli al "sugo" autunnale

22 ottobre 2020
Daniele Montuori
Pigalle Bistrot
Via Antonio Solitano, 2 - Lucera (FG)
Ingredienti

Per la pasta fresca
200 g semola di grano duro rimacinata
100 g acqua
1 uovo
3 g sale

Per la crema di zucca

250 g zucca
Olio evo qb
Sale qb
Pepe qb
Timo qb

Per la mantecatura

50 g burro
Salvia qb
100 g castagne
100 g pancetta

Procedimento

Per la pasta: disporre la semola a fontana sul piano di lavoro, al centro aggiungere l’uovo ed iniziare ad amalgamare gli ingredienti un po' alla volta lavorando con una forchetta; aggiungere l’acqua a filo un po' per volta, continuando a lavorare l’impasto; aggiungere il sale, continuando a lavorare l’impasto, fino ad ottenere un panetto di consistenza liscia ed omogenea. Far riposare il panetto per circa 30 minuti coperto con pellicola alimentare.
Per la crema di zucca: pulire e tagliare a pezzi la zucca, metterla in una bastardella e condire con olio evo, sale, pepe e timo, poi trasferirla in una teglia da forno rivestita con carta da forno, ed infornare a 180°C per circa 20-25 minuti. Una volta che la zucca sarà cotta, fare raffreddare e poi frullare per 2-3 minuti aggiungendo a filo l'olio evo fino ad ottenere una crema liscia e vellutata poi tenere da parte.
Nel frattempo praticare un’incisione orizzontale di circa 3 cm sulle castagne fresche; metterle in una teglia da forno rivestita con carta forno ed infornare a 180°C per circa 25-30 minuti. Una volta cotte lasciare intiepidire a temperatura ambiente per poi sbucciarle, tagliarle a dadini e tenerle da parte. Passati i 30 minuti riprendere il panetto fatto in precedenza, spolverare il piano di lavoro con della semola e iniziare a stendere l’impasto, fino a raggiungere uno spessore di circa 2 mm. Tagliare l’impasto con l’utilizzo di una chitarra in legno per pasta e mettere su un vassoio spolverato con della semola, poi coprire la pasta con un panno di stoffa per circa 5 minuti.
Per la pancetta croccante: tagliare la pancetta in fette di circa 1 mm, predisporle in una teglia rivestita con carta da forno, e infornare a 180°C per circa 5 minuti. Fino a che non avranno raggiunto la giusta croccantezza. Togliere dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per circa 3 minuti. Nel frattempo far sciogliere il burro in una padella a fuoco medio con la salvia, e riscaldare la crema di zucca in un pentolino. Scolare la pasta e versarla nella padella con il burro tenendola leggermente umida. Mantecare a fiamma viva, se serve aggiungendo un altro po' d’acqua di cottura, fino a creare una cremina. Poi aggiungere le castagne.

Finitura
Impiattare versando con l’aiuto di un cucchiaio la crema di zucca sul fondo del piatto, adagiare sopra il nido di pasta, e completare con sopra la pancetta croccante tritata.
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