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Tris di polpette

22 ottobre 2020
Nunzio Spagnuolo
Rada Restaurant
Via Grotte dell'Incanto, 51 - 84017 Positano, Salerno (SA)
Ingredienti

Per 2 persone

Per la polpettina di tonno alla puttanesca su salsa guacamole
60 g di tonno rosso
20 g di olive nere
5 g di capperi nani
1 pezzo di alice sotto sale
4 falde di pomodoro confit
1 foglia di basilico
50 g di avocado maturo
succo ricavato da 1 lime
tabasco q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
4 foglie di coriandolo

Per la polpettina di salmone farcita con mango e finocchietto accompagnata da maionese all’arancia
60 g di salmone fresco
30 g di mango maturo
1 rametto di finocchietto
buccia grattugiata di metà arancia
1 rosso d'uovo
50 g di olio di semi
sale e pepe q.b.

Per la polpettina di branzino con cuore di scampo in alga, sedano in osmosi e limone candito
50 g di branzino
2 scampi freschi
20 g di alga
5 g di sedano
buccia candita di mezzo limone
olio extravergine d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Procedimento
Per la polpetta di tonno preparare una tartare con il tonno rosso tagliandolo a cubetti.
Aggiungere un trito di olive, capperi e pomodori confit, l'alice dissalata e il basilico, e formare una polpetta. Cuocere entrambi i lati della polpetta in una padella antiaderente, facendo attenzione affinché il suo cuore rimanga umido. Adagiare la polpetta sulla salsa guacamole ottenuta dall'avocado maturo pestato nel mortaio con il succo di lime, il tabasco, il sale e il coriandolo.

Per la polpetta al salmone preparare una tartare con il salmone tagliandolo a cubetti.
Aggiungere una brunoise di mango maturo condita con sale, pepe e finocchietto, e formare una polpetta. Aggiungere un filo d'olio in una padella antiaderente e cuocere entrambi i lati della polpettina.
Poggiarla su una maionese all'arancia ottenuta con il rosso d'uovo montato con un filo d'olio di semi di arachidi e profumato con la scorza d'arancia grattugiata.

Per la polpetta al branzino preparare una tartare di branzino tagliandolo a cubetti.
Aggiungere uno scampo avvolto in un'alga e formare una polpetta.
Cuocere entrambi i lati della polpetta in una padella antiaderente, facendo attenzione affinché il suo cuore rimanga umido.
Decorare con il sedano e il limone candito ottenuto immergendo la buccia in uno sciroppo di acqua e zucchero.


Abbinamento
Polpettina di tonno alla puttanesca su salsa guacamole: acqua Ferrarelle

Polpettina di salmone farcita con mango e finocchietto, e accompagnata da maionese all'arancia: acqua Maxima

Polpettina di branzino con cuore di scampo in alga, sedano in osmosi e limone condito: acqua Natia
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