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Trippa in pasta a modo mio

22 ottobre 2020
Gino Falato
Braceria Cillo
Via lavatoio, 230 - Airola (BN)
Ingredienti
Per 10 persone

Per la pasta
250 g farina '00' rimacinata
8 rossi d’uovo

Per il ripieno
200 g trippa di marchigiana
15 g carota a cubetti
15 g cipolla a cubetti
15 g sedano a cubetti
100 g pomodoro San Marzano a cubetti

Per l’infusione di menta e rosmarino
500 ml brodo vegetale
25 g menta fresca
100 g scorze di parmigiano

Per decorare
1 g polvere di sedano
1 g polvere di carota
1 g polvere di cipolla
20 g crema di sedano
20 g crema di carota
20 g crema di cipolla
3 Foglie di menta

Procedimento
Per la pasta: impastare farina e uova con la planetaria per 10 minuti a velocità 1, passati 10 minuti, avvolgere la pasta in pellicola e far riposare in cella per 30 minuti.
Soffriggere in padella con olio evo sedano, carote e cipolla, aggiungere la trippa e tostare per 2 minuti poi cuocere per 2 ore circa. Una volta pronta mettere in una ciotola d’acciaio e fare rapprendere in abbattitore.
Portare il brodo vegetale a 50° C e mettere in infusione le foglie di menta e la buccia di Parmigiano per 10 minuti. Stendere a pasta e riempire con il sugo di trippa di marchigiana, chiudere la pasta a mo' di cappellacci, cuocere per 3 minuti in acqua bollente salata.

Finitura

In un piatto fondo mettere 3 cappellacci, sopra ad ognuno adagiare le 3 creme e le 3 polveri, irrorare con l’infusione e decorare con tre foglie di menta.
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