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Tortello al cubo

21 ottobre 2020
Antonio Sena
Vun - Andrea Aprea
Via Mantova, 4 - 20135 Milano (MI)
Ingredienti

Per la pasta fresca all’uovo
400 g di farina 00
100 g di semola rimacinata
21 g di rossi d’uovo
10 g di olio evo
10 g di sale

Per il ragù liquido di polpetta
500 g di manzo macinato
50 g di Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare
130 g di pane raffermo
3 g di pepe nero
noce moscata q.b.
2 uova medie
latte q.b.
prezzemolo q.b.
1 kg di pomodoro San Marzano
60 g di cipolla
vino bianco q.b.
basilico q.b.
3 fogli di colla di pesce

Per la spuma di provola affumicata

500 g di provola affumicata
200 g di panna
100 g di latte
sale q.b.
1 g di xantana

Per la coulis di pomodoro
50 g di pomodori datterini
50 g di pomodori ciliegia
50 g di pomodori del Piennolo
20 g di scalogno
1 mazzetto di basilico
25 g di olio evo
sale e pepe q.b.

Per guarnire
100 g di cubetti di provola affumicata
15 pz di pomodori confit
4 limoni
germogli di basilico q.b.

Procedimento
Per fare la pasta fresca mettere tutti gli ingredienti in planetaria, lavorarli insieme, mettere sottovuoto e far riposare in frigo.

Nel frattempo mettere a bagno il pane raffermo nel latte fresco, dopo qualche minuto strizzarlo bene dal liquido in eccesso e impastare con la carne macinata, il parmigiano, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata e le uova.
Ricavare delle polpette del diametro di circa 5 cm.
Rosolarle in un rondò con un filo d’olio, aggiungere poi la cipolla e sfumare con il vino bianco.
Non appena sarà evaporato il vino, aggiungere il pomodoro, il basilico e far cuocere per circa 30 minuti.
A cottura ultimata, con l’aiuto di un ragno alzare le polpette, che verranno in seguito tagliate a pezzetti e utilizzate per la farcia del cornicione del tortello, filtrare con etamine il pomodoro rimasto e far ridurre fino a consistenza desiderata.
Una volta ottenuto il pomodoro ridotto, infusionare il basilico, filtrare di nuovo, aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda e versare in degli stampi tondi (diametro di circa 8cm e altezza 4mm).

In un termomix far scaldare il latte e la panna a circa 65°C, aggiungere la provola affumicata tagliata a pezzettini, attendere che anch’essa arrivi alla temperatura di 65°C e frullare alla massima velocità per circa 6-7 minuti.
Aggiungere un pizzico di sale e la xantana.
Filtrare il tutto con uno chinois e riempire il sifone.

Iniziare a preparare la coulis di pomodoro tagliando finemente lo scalogno e facendolo appassire dolcemente in una casseruola.
A fuoco vivace aggiungere le tre varietà di pomodori precedentemente tagliati in quarti e fare andare per qualche minuto girando frequentemente.
Salare, pepare e continuare la cottura lentamente per 15 minuti.
Spostare dal fuoco la casseruola e mettere in infusione il mazzetto di basilico.
Frullare al mixer la salsa emulsionando con dell’olio a filo, ottenendo così una consistenza più cremosa.
Passare allo chinois e abbattere.

Tagliare in 4 i limoni, sbollentarli per 4-5 volte in acqua bollente salata, privarli della polpa e iniziare la canditura immergendoli in uno sciroppo di acqua e zucchero in pari quantità.
Portare ad una temperatura di 63°C e freddare, ripetere l'operazione per almeno 3 volte.
Il giorno dopo ripetere l’operazione utilizzando un nuovo sciroppo e ripetere tutto per almeno altre 3 volte.

Lavare i pomodorini e sbollentarli in acqua salata e freddarli in acqua e ghiaccio.
Privarli della pelle e in una placca da forno condire con tutti gli altri ingredienti.
Asciugare in forno a 75°C per circa 4 ore avendo l’accortezza di girarli di tanto in tanto.

Stendere la pasta all’uovo dello spessore di circa 1 mm, al centro della pasta posizionare lo stampo di ragù liquido, coprire con un altro strato di pasta all’uovo lasciando uno spazio con lo strato inferiore di pasta e farcire con le nostre polpette a pezzettini.
Chiudere il tortello come se fosse una pizza.
Cuocere per circa 5 minuti in forno a vapore e successivamente passare il cornicione con un cannello da pasticceria affinché prenda sembianza di un vero cornicione della pizza.
Al centro del tortello disporre la coulis di pomodoro, i cubetti di provola affumicata e i pomodori confit.
Passare per qualche istante sotto la salamandra affinché la provola si sciolga.

Finitura
Disporre al centro del piatto un po’ di spuma di provola, adagiare sopra il tortello e concludere il piatto con del limone candito e dei germogli di basilico fresco. 
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