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Tortelli ripieni di carbonara con pancetta e spinaci

20 ottobre 2020
Nunzio Autiero
Restaurant Carmelo Greco
Ziegelhüttenweg, 1/3 - 60598 Frankfurt an Main, Germania
Ingredienti

Per 4 persone

Per la pasta fresca

500 g di farina di grano tenero 00
12 tuorli d’uovo
10 g di sale

Per il ripieno

60 g di tuorli d’uovo
50 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
3 fogli di gelatina
200 g di panna montata

Per guarnire
150 g di burro
100 ml brodo di vitello
12 fette sottili di pancetta
12 foglie di spinaci

Procedimento
Impastare insieme gli ingredienti per l’impasto per 10 minuti e lasciar riposare 1 ora.
Stendere poi le sfoglie con la macchina per la pasta. 

Per il ripieno mescolare i tuorli d’uovo con il parmigiano a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 70°C.
Aggiungere poi la gelatina ammollata e mescolare di nuovo.
Infine incorporare la panna montata.
Mettere il ripieno in una sac a poche e far raffreddare.

Farcire i tortelli con la carbonara fredda (ogni tortello contiene circa 6 g di ripieno).

Mettere le foglie degli spinaci e la pancetta nel microonde per farle asciugare.

Cuocere i tortelli in acqua salata per 3 minuti e mantecarli in padella con il burro e il brodo di vitello.

Finitura
Servire i tortelli con gli spinaci e la pancetta.
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