20 ottobre 2020
Nunzio Autiero
Restaurant Carmelo Greco
Ziegelhüttenweg, 1/3 - 60598 Frankfurt an Main, Germania
Ingredienti
Per 4 persone
Per la pasta fresca
500 g di farina di grano tenero 00
12 tuorli d’uovo
10 g di sale
Per il ripieno
60 g di tuorli d’uovo
50 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
3 fogli di gelatina
200 g di panna montata
Per guarnire
150 g di burro
100 ml brodo di vitello
12 fette sottili di pancetta
12 foglie di spinaci
Procedimento
Impastare insieme gli ingredienti per l’impasto per 10 minuti e lasciar riposare 1 ora.
Stendere poi le sfoglie con la macchina per la pasta.
Per il ripieno mescolare i tuorli d’uovo con il parmigiano a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 70°C.
Aggiungere poi la gelatina ammollata e mescolare di nuovo.
Infine incorporare la panna montata.
Mettere il ripieno in una sac a poche e far raffreddare.
Farcire i tortelli con la carbonara fredda (ogni tortello contiene circa 6 g di ripieno).
Mettere le foglie degli spinaci e la pancetta nel microonde per farle asciugare.
Cuocere i tortelli in acqua salata per 3 minuti e mantecarli in padella con il burro e il brodo di vitello.
Finitura
Servire i tortelli con gli spinaci e la pancetta.
