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Tortelli di coniglio, bieta, cavolfiore e olive nolche

22 ottobre 2020
Leonardo Danilo D'Attolico
Riva Restaurant
Via Fiume, 7 - 70100 Bari (BA)
Ingredienti

Per la pasta
1,1 kg di semola rimacinata
1 kg di tuorli d’uovo

Per il ripieno di coniglio
2 conigli disossati
700 g di guanciale affettato sottilmente
3 coste di sedano
3 carote
2 cipolle
2 spicchi aglio
olio extravergine d’oliva
2 rametti di rosmarino fresco
4 foglie di alloro fresco
200 ml di vino rosso
300 ml di demi glace di coniglio o manzo
acqua
500 g di mascarpone
300 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
buccia di un limone
sale e pepe q.b.
spago da cucina

Per la salsa di bieta
1 kg di foglie di bieta (lavate e asciugate)
500 g di acqua
500 g di olio extravergine d’oliva
8 g di sale
1 spicchio di aglio

Per la salsa di cavolfiore
1 kg di cavolfiori mondati
10 g di aglio pelato e senz’anima
20 g di buccia di limone
25 g di filetti di acciughe sott’olio
13 g di sale
500 g di olio extravergine d’oliva
500 g di acqua

Per la polvere di arancia
arance

Per le olive Nolche fritte
500 g di olive Nolche
olio extravergine d’oliva
2 spicchi di aglio in camicia
4 foglie di alloro fresco
sale grosso

Procedimento
Impastare e lasciare riposare la pasta ottenuta completamente avvolta dalla pellicola.

Tagliare il coniglio in pezzi piuttosto grandi, tenendo a parte le pance.
Arrotolare i pezzi e avvolgerli nel guanciale. Chiuderli con lo spago da cucina, in modo da ottenere degli involtini.
Pelare l’aglio e privarlo dell’anima.
Mondare le verdure e tagliarle a cubetti regolari.
Coprire il fondo di un rondò d’acciaio con olio extravergine d’oliva, e iniziare a rosolare gli involtini di coniglio e le pance.
Aggiungere le verdure e far rosolare insieme alla carne.
Sfumare con il vino rosso e lasciare ridurre completamente la parte alcolica.
Coprire di acqua, aggiungere la demi glace e le erbe robuste.
Condire con sale e pepe e lasciare sobbollire a lungo.
Rimuovere la carne dal liquido di cottura e lasciare che riduca fino a raggiungere la consistenza di una melassa.
Raffreddare la carne in abbattitore. Rimuovere le pance dal resto della carne e asciugarle bene con la carta.
Le pance andranno poi rosolate in una padella antiaderente senza grasso aggiunto, in modo da renderle croccanti. Tagliarle a julienne e tenerle da parte, pronte per essere usate come finitura del piatto.
Rimuovere lo spago dagli involtini di carne e tritarli grossolanamente prima di frullarli in un cutter. Se è necessario, aggiungere un po’ di liquido di cottura della carne per facilitare l’operazione.
Aggiungere a questo composto, il liquido di cottura ridotto, il mascarpone, il Parmigiano Reggiano grattugiato, la buccia di limone e sale e pepe se occorrono.
Spostare il ripieno in una sac a poche.

Bollire le foglie di bieta in abbondante acqua, raffreddarle in acqua e ghiaccio e poi scolarle e strizzarle.
In una pentola scaldare l’olio con l’aglio pelato e privato dell’anima.
Aggiungere le biete e subito dopo l’acqua ed il sale. Portare ad ebollizione e poi spegnere.
Frullare le biete con il liquido di cottura, legare con la xantana e filtrare ad uno chinois a maglia stretta.
Raffreddare e poi spostare in una pipetta.

Sbianchire i cavolfiori in abbondante acqua.
Raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolarli.
In una pentola, scaldare l’olio con l’aglio, le acciughe e la buccia di limone. Aggiungere i cavolfiori e subito dopo l’acqua ed il sale.
Far bollire per 5-6 minuti.
Frullare i cavolfiori con il liquido di cottura ad alta velocità, legare con la xantana e filtrare ad uno chinois a maglia stretta.
Raffreddare e poi spostare in una pipetta.

Pelare le arance con un pelapatate evitando la parte parte bianca.
Mettere a seccare a 60°C.
Frullare e poi setacciare.
Tenere la polvere più sottile.

In una padella di ferro far imbiondire due spicchi di aglio in camicia.
Aggiungere le olive, il sale grosso e le foglie di alloro.
Cuocere le olive finché la pelle non si sarà crepata e la polpa risulterà tenera.
Denocciolare le olive.

Bollire i ravioli in abbondante acqua salata.
nel frattempo, in una padella, far sciogliere una noce di burro insieme ed un cucchiaio di demiglace.
Scolare i ravioli e aggiungerli direttamente alla padella con il burro e la demi glace per salsarli.
Se necessario aggiungere l'acqua di cottura dei ravioli.

Finitura
Impiattare alternando salsa alla bieta e salsa al cavolfiore, i ravioli mantecati, le olive Nolche, la julienne di pance arrostite e la polvere di arancia.
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