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Topinambur come un carciofo

23 ottobre 2019
Daniele Lippi
Acquolina
Via del Vantaggio 14 Roma
Ingredienti
Topinambur grandi
Olio evo
Mentuccia
Prezzemolo
Spicchi di aglio
Olio di semi girasole (per frittura)
Sale
Pepe

Procedimento
Una volta pelati i topinambur, conservare le bucce e tostarle in forno a 200°C per 10 minuti fino a quando si saranno caramellate. Dopodiché metterle in un tegame con del ghiaccio, sviluppando un fondo molto denso e lucido ottenuto tramite gli zuccheri presenti nel topinambur.
Affettare i topinambur più grandi finemente. Ricomporli una fetta sopra l’altra e posizionare in una busta sottovuoto con olio, aglio, mentuccia, prezzemolo, sale e pepe. Cuocere in busta sottovuoto in forno a vapore per 10 minuti ad una temperatura di 95°C a vapore.
Una volta raffreddati, comporre una rosa con il topinambur. Legarla con dello spago e friggere non per immersione ma versando olio bollente (qui troviamo la tecnica della giudia) in modo da farlo aprire come se fosse un carciofo. Si ottiene quindi un topinambur molto dorato e croccante con una forma simile a quella di un carciofo.
Per la preparazione della vellutata, pelare i topinambur e cuocere a 95°C per un’ora in busta sottovuoto con olio, sale e pepe. Dopodiché frullare ottenendo una crema molto liscia e cremosa.
Tritare aglio, prezzemolo e mentuccia, posizionare all’interno di un tegame e lasciare soffriggere dolcemente utilizzando l’olio di cottura dei topinambur.

Presentazione del piatto
Alla base posizionare la crema di topinambur e reinterpretare il cuore del carciofo. In superficie porre il ripieno di aglio prezzemolo e mentuccia. Glassare con un fondo di topinambur, ottenuto con la sola caramellizzazione delle bucce, poi ridotte come se fosse un fondo di carne: cosi facendo concentriamo gli zuccheri e le pectine di topinambur e conferiamo al piatto una nota amara e di liquirizia, proprietà molto vicina al carciofo.
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