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Te vist un uramaki

23 ottobre 2019
Fabio Zanetello
Chef freelance
Brodo di carne
2 verzini
200 g cotenna
2 costine
1 orecchio
1 naso
1 guancia
1 piedino
700 g riso
0,5 g zafferano
150 g parmigiano
250 g burro
Olio evo
Sale
Pepe
10 foglie di verza
Aceto di mele
Concentrato di pomodoro

Procedimento
In una casseruola mettere acqua abbondante, sale e un bicchiere di aceto di mele, sale e zucchero.
Adagiare le verze e cuocere per 7 minuti, poi togliere e asciugare.
In un'altra casseruola versare un filo d’olio e adagiarvi la carne mista dopo averla mondata e pulita (in questo caso togliere la pelle ai verzini). Dopo averla ben rosolata aggiungere 2 foglie di verza tagliate grossolanamente; dopo averla appassita, aggiungere brodo e concentrato di pomodoro. Portare ad ebollizione e abbassare la fiamma per una lunga cottura (3 ore).
Trinare il tutto battendo a coltello. In una casseruola mettere il brodo di carne e in un'altra tostare il riso, cuocendolo a nappa come il più classico dei risotti. Spegnere il fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e lo zafferano; stendere il risotto in una placca e raffreddare.
Dopo aver asciugato bene la verza tagliare ed eliminare la parte più costoluta. Mettere la pellicola e adagiarvi la verza, il risotto e la cassoeula tritata; poi chiudere come un uramaki e tirare bene la pellicola. Abbattere e tagliare a disco
È possibile servire con una salsa di taleggio o una salsa verde.
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