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Tagliolino al tartufo nero, acciuga e ramen di faraona

15 ottobre 2020
Riccardo Agostini
Il Piastrino ristorante
Via Parco Begni, 47864 - Pennabilli (RN)
Ingredienti

Per la pasta
200 g di farina tipo 0
3 tuorli
1 uovo intero

Per la salsa alle alici
20 g di alici sott’olio
20 g di olio di semi di girasole
30 g di acqua
1 rametto di timo
(mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere, frullare e filtrare)

Per la faraona
1 faraona
3 spicchi d'aglio
alloro, salvia, rosmarino q.b.
olio evo q.b.
pepe q.b.
sale q.b.
500 g vino bianco Rebola
2 l di acqua
peperoncino (a discrezione)
soia di porcini home made
ristretto acido di Rebola

Per la salsa al tartufo
100 g tartufo nero tagliato a julienne
4 filetti di acciughe
2 rametti di timo
1 scalogno tagliato a julienne
2 foglie di alloro
150 g di acqua naturale
1 cucchiaino di carbone vegetale
sale q.b.
pepe nero q.b.
olio evo q.b.

Per la finitura
tartufo a lamelle
champignon a carpaccio
erba fungo
cerfoglio

Procedimento
Sezionare la faraona in quarti e lasciar marinare una notte con alloro, rosmarino, salvia, olio, pepe e qualche spicchio d’aglio. Far rosolare bene con poco olio la faraona in una casseruola ampia, sfumare con il vino bianco, far evaporare e coprire con 2 litri di acqua e lasciar cuocere per 40 minuti. Togliere i pezzi di faraona e farli raffreddare. Filtrare il liquido di cottura e far ridurre a fuoco lento fino alla metà, aggiustare di sapore con un po' di peperoncino fresco, salsa di soia e ristretto di Rebola. Per dare la giusta viscosità addensare la salsa con amido di mais stemperato in acqua.
Mettere un filo d'olio in una casseruola e far appassire lo scalogno con le acciughe, il timo e l’alloro. Aggiungere il tartufo e far cuocere 2/3 minuti, coprire con acqua, aggiungere poi il carbone vegetale e far cuocere per 6 minuti. A questo punto eliminare l’alloro e frullare il tutto. Setacciare la salsa e aggiustare di sapore.
Nel frattempo spellare, spolpare e sfilacciare la faraona e insaporire con olio, sale, pepe e ristretto di Rebola.
Per la pasta: impastare la pasta fresca e lasciar riposare per almeno un paio d'ore. Stendere la sfoglia sottile e tagliare a striscioline larghe circa 2 mm. Cuocere la pasta per pochi minuti in abbondante acqua salata, scolare e saltare i tagliolini con la salsa di tartufo nero ed un filo d'olio evo.

Finitura
Mettere alla base del piatto la faraona sfilacciata, adagiare sopra i tagliolini e irrorare con qualche cucchiaio di salsa di alici. Decorare il gomitolo di tagliolini con lamelle di tartufo, fettine di champignon freschi, qualche fogliolina di cerfoglio e erba fungo. Completare il piatto a tavola versando il ramen caldo di faraona.
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