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Tagliatelle di riso, foglie di vite, vinacce croccanti e gamberi di fiume

22 ottobre 2020
Giacomo Sacchetto
Ristorante La Cru
Via Cortivi, 11 - Romagnano (VR)
Ingredienti
200 g brodo di gamberi fiume
16 gamberi fiume
40 g pesto foglie di vite
5 g polvere vinacce
Olio evo qb
Sale qb

Per le tagliatelle
200 g farina di riso
50 g amido di riso
145-150 cc di acqua a 50°C

Procedimento
Per le tagliatelle: unire gli ingredienti, lavorare la massa in modo da creare la maglia glutinica. Con il tirapasta creare una sfoglia dello spessore desiderato, e passare la pasta nei rulli per tagliatelle. Lasciare seccare per almeno 24 ore.
Per il brodo di gamberi: tostare bene le carcasse dei gamberi assieme a poche carote, sedana, cipolla e aglio poi sfumare con Marsala e vino bianco, coprire con ghiaccio e acqua fredda, fare ridurre di trequarti, filtrare e tenere a parte.
Per i gamberi di fiume: farli bollire in acqua per circa 1 minuto, raffreddarli in acqua e ghiaccio, sgusciarli, privarli dell’intestino e tenere le carcasse per il brodo.
Per il pesto: tritare 5 foglie di vite con 30 gr di pinoli; aggiungere olio, aceto di riso e aggiustare di sapore con sale, pepe e parmigiano.
Per la polvere di vinacce: prendere le vinacce (senza raspo) e farle seccare in forno a 60 gradi per una note; quindi frullare finemente e tenere a parte.
Bollire le tagliatelle in acqua leggermente salata per circa 9 minuti.

Finitura
Disporre alla base di un piatto fondo un cucchiaino di pesto, quindi adagiare le tagliatelle mantecate con il brodo di gamberi aggiustato di sale e olio evo; finire con 4 gamberi aggiustati di sapore per persona e tagliati in quattro, e mezzo cucchiaino di polvere di vinacce a persona.
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