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Tagliatelle al ragù alla Tsukemen

23 ottobre 2019
Takeshi Iwai
Cascina Guzzafame
Località Cascina Guzzafame -
Ragù di coda di bue
1 kg di coda di bue
300 g cipolla
200 g carote
100 g sedano
150 g pomodoro concentrato

Fondo di coda di bue
100 g sugo di coda di bue
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipolla
5 g salsa di soia
5 g pasta di miso rosso
4 g di aglio nero

Tagliatelle
125 g di farina 00
125 g di farina di semola
2 g di sale
170 g di tuorlo

Pollo essiccato grattugiato
1 petto di pollo
A piacere:
Olio di anice stellato
25 g di anice stellato
100 g di olio di semi di vinacciolo
Yuzukoshyo
20 g di cipollotti tritati (solo la parte verde)
20 g di finocchio tritato
2,5 g yuzukoshyo tritato

Gambi di cerfoglio
20 g gambo di cerfoglio tritato

Procedimento
Preparare il ragù di coda di bue facendo un soffritto di sedano, carote e cipolle tagliate alla bronoise e aggiungere la carne della coda, precedentemente scottata, il concentrato di pomodoro e l’acqua a coprire.
A parte tostare le ossa ad alta temperatura in forno per 20 minuti. Successivamente preparare un brodo con aglio nero, sedano, carote e cipolle anch’esse precedentemente tostate. Ridurre il composto, estrarre le ossa e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere, infine, salsa di soia e pasta di miso rosso.
Cuocere il petto di pollo a 70°C per 20 minuti e poi in forno a 60°C per 12 ore per seccarlo.
Impastare gli ingredienti per la pasta fresca, lavorandoli bene. Stendere allo spessore di 1,5 mm e ricavarne delle tagliatelle classiche.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata e, infine, mantecare con il burro.

Presentazione del piatto
Adagiare la pasta sul fondo del piatto, guarnire in superficie con un cucchiaio generoso di ragù e spolverare con il pollo essiccato grattugiato. A parte servire il fondo di coda di bue.
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