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Spaghettone alla Nerano

22 ottobre 2020
Giuseppe Laudadio
Il Vecchio Monastero
Via roma, 116 - Teverola (CE)
Ingredienti

Per lo spaghettone
500 g farina di semola
250 ml di acqua tiepida
Un pizzico di sale 

Per il condimento
130 g di tonno affumicato (metà in cottura metà crudo)
2  zucchine
1 spicchio d'aglio
5-6 foglie basilico
½ bicchiere per sfumare vino bianco
Brodo di pesce
Sale qb
Pepe qb
Una noce di burro
30 g Parmigiano Reggiano
30 g provolone
Katsuobushi qb

Procedimento

Per la pasta:  impastare insieme gli ingredienti, giungere alla giusta consistenza e formare una pallina e mettere nella pellicola, lasciare poi riposare per 20 minuti. Poi tirare la pasta con la macchina sfogliatrice e creare lo spaghettone. Disporre su una teglia con un po' di farina sotto in modo che non si attacchi.
Per il brodo di pesce: mettere insieme carote, sedano, cipolla, soffriggere il tutto e aggiungere le lische di pesce, poi l'acqua, schiumare quando le impurità salgono a galla e poi salare, portare a bollore e dopo un'oretta spegnere il fuoco e lasciare riposare in modo che si insaporisca il tutto.
Per le zucchine: tagliare le zucchine, friggere in olio di semi,  asciugare accuratamente e mettere da parte.
Per il tonno: tagliare il tonno a tartare e prendere solo una metà, l'altra servirà a crudo alla fine. In una padella mettere un filo d'olio, aglio, alzare la fiamma e mettere il tonno, dopo pochi secondi sfumare con il vino bianco, fare evaporare l'alcol, aggiungere le foglioline di basilico e le zucchine precedentemente fritte e alla fine un mestolo di brodo di pesce.
Cuocere la pasta in acqua salata, scolare al dente, mantecare e aggiungere un pizzico di pepe, una noce di burro, una manciata di parmigiano e il provolone.

Finitura
Aggiungere qualche fogliolina di basilico e servire.
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