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Spaghetto di segale, burro, polvere di agoni e cavolo rosso

16 ottobre 2020
Andrea De Carli - Marco Cozza
Ristorante Rose Salò
Via Gasparo da Salò, 33 - Salò (BS)
Ingredienti per 4 persone
280 g di spaghetti di segale camuna
60 g di burro di malga
20 g di uova di aringa affumicate
100 g di agoni sotto sale,
50 g aglio
100 g olio extra vergine d'oliva
400 g di cavolo rosso
6,5 g di sale fino
semi di finocchio qb
pepe in grani qb,

Procedimento
Per la polvere di agoni: dissalare accuratamente gli agoni e privarli della spina centrale e della pelle. Nel frattempo pelare l'aglio, privandone dell'anima centrale e candirlo con del latte, ripetere l'operazione per 3 volte.In una casseruola, mettere l'aglio, gli agoni e l'olio e cuocere a fuoco basso per circa 8 ore.Trascorso il tempo necessario per cuocere, far raffreddare il composto e  successivamrente passarlo all'estrattore, ricavandone cosi un pasta dura.
Fare seccare la pasta in forno per 4 ore a 74 gradi, frullare e conservare in un luogo asciutto.

Per il cavolo rosso fermentato: tagliare finemente il cavolo rosso, condire con il sale fino, i semi di finocchio e il pepe, massaggiare finché non rilascia il liquido, disporre in un barattolo pulito di vetro, chiuderlo in maniera ermetica, facendolo cosi fermentare a temperatura di 25 gradi per minimo 4 giorni. Una volta pronti conservare in frigorifero.

Per la pasta: cuocere gli spaghetti di segale camuna in acqua salata, scolarli e mantecarli in pentola con burro, acqua e polvere di agoni.

Finitura
Disporre gli spaghetti a nido, finire il piatto con il cavolo rosso fermentato e le uova di aringa affumicate.
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