Ingredienti per 4 persone280 g di spaghetti di segale camuna
60 g di burro di malga
20 g di uova di aringa affumicate
100 g di agoni sotto sale,
50 g aglio
100 g olio extra vergine d'oliva
400 g di cavolo rosso
6,5 g di sale fino
semi di finocchio qb
pepe in grani qb,
ProcedimentoPer la polvere di agoni: dissalare accuratamente gli agoni e privarli della spina centrale e della pelle. Nel frattempo pelare l'aglio, privandone dell'anima centrale e candirlo con del latte, ripetere l'operazione per 3 volte.In una casseruola, mettere l'aglio, gli agoni e l'olio e cuocere a fuoco basso per circa 8 ore.Trascorso il tempo necessario per cuocere, far raffreddare il composto e successivamrente passarlo all'estrattore, ricavandone cosi un pasta dura.
Fare seccare la pasta in forno per 4 ore a 74 gradi, frullare e conservare in un luogo asciutto.
Per il cavolo rosso fermentato: tagliare finemente il cavolo rosso, condire con il sale fino, i semi di finocchio e il pepe, massaggiare finché non rilascia il liquido, disporre in un barattolo pulito di vetro, chiuderlo in maniera ermetica, facendolo cosi fermentare a temperatura di 25 gradi per minimo 4 giorni. Una volta pronti conservare in frigorifero.
Per la pasta: cuocere gli spaghetti di segale camuna in acqua salata, scolarli e mantecarli in pentola con burro, acqua e polvere di agoni.
Finitura
Disporre gli spaghetti a nido, finire il piatto con il cavolo rosso fermentato e le uova di aringa affumicate.
