Salsa al pomodoro
1.5kg pelati San Marzano
Cipolla bianca q.b.
1 spicchio d’aglio
Foglie di basilico
Olio evo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Spaghetto al pomodoro
900g di salsa di pomodoro
9 g di agar agar
4,5g di gomma di tara
Salsa di pasta
Fase 1
800g di acqua
200g di spaghetti
6g di sale
Fase 2
150g di pasta cotta
100g di acqua
100g di burro
1 rametto di rosmarino
Salvia
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
Emulsione al basilico
Foglie di basilico
Olio evo
Sale
Ghiaccio tritato
Preparazione
Soffriggere la cipolla bianca con uno spicchio d’aglio, aggiungere i pelati schiacciati a mano. Cuocere per 30-35 minuti circa aggiungendo le foglie di basilico a metà cottura. Una volta pronto frullare in un termomix la salsa con la cipolla, togliendo l’aglio. Passare la salsa al setaccio per eliminare eventuali semi.
Aggiungere l’1% di agar agar e lo 0.5% di tara sul peso totale della salsa, frullare con un minipimer e portare ad ebollizione per 1 minuto. Passare al setaccio la salsa e versare il composto su una teglia creando uno strato di mezzo centimetro. Mettere in abbattitore in modo che gelifichi. Quando il composto sarà gelificato, sformarlo e trasferire su un silpat, tagliare a strisce e dopo di che essiccare a 65C° per 3 ore circa. Una volta pronto conservare in un contenitore ermetico.
Fase 1: Cuocere la pasta a fin che l’acqua venga assorbita totalmente, emulsionare con un termomix e tenere da parte il composto
Fase 2: Sciogliere il burro con un rametto di rosmarino, una foglia di salvia, uno spicchio d’aglio e una punta di peperoncino. Con un termomix emulsionare il composto di pasta, l’acqua, e il burro a filo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Passare al colino il composto e tenere da parte.
Frullare le foglie di basilico con il ghiaccio tritato in modo che la lama non ossidi le foglie, l’olio q.b. e un pizzico di sale. Passare l’emulsione al colino.
Presentazione del piatto
Reidratare gli spaghetti di pomodoro in acqua fredda per 20 secondi circa, asciugare e ungerli con un filo d’olio evo. Portare a bollore la salsa di pasta ed aggiustare di sale e pepe se necessita. Con l’aiuto di una pinza formare un nido di spaghetti di pomodoro, adagiare su un piatto fondo ed aggiungere salsa di pasta, finire il piatto con l’emulsione al basilico.
