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Sombrero al vapore

23 ottobre 2019
Julio Cabrera
Butcher
Via Leoncino 7a - Verona
Acqua
Farina
Fagioli
Cipolla
Aglio
Aji Panca
Sale q.b.
Pepe q.b.
Cumino q.b.
Ossa di patanegra
Mix di verdure
Vino bianco q.b.
Carne di patanegra
Cavolo viola
Olio q.b.

Procedimento
Per la preparazione della pasta del raviolo, miscelare le farine aggiungendo l’acqua un po’ alla volta. Impastare fino a quando diventa liscia e lasciar riposare per minimo mezz’ora. Per il ripieno, lasciare i fagioli in ammollo per una notte e poi cuocerli per circa un’ora e mezza. Soffriggere per 5 minuti la cipolla, l’aglio, aji panca e aggiungere sale, pepe e cumino. Unire i fagioli e frullare il composto.
Stendere la pasta del raviolo, riempirla con il ripieno di fagioli e cuocere per 2 minuti.
Per preparare il brodo di ossa di patanegra e mix di verdure, tostare l’osso di patanegra in forno a una temperatura di 250° C per 20 minuti. Deglassare con vino bianco quanto basta. Trasferire in una pentola e aggiungere il ghiaccio; lasciar andare a fuoco basso per 2 giorni. Filtrare, raffreddare, sgrassare e chiarificare e aggiustare di sale e pepe.
Per il crumble di patanegra, inserire nel tritacarne 200g di patanegra. Tostare e asciugare in forno a 70° C.
Per l’emulsione del cavolo viola, soffriggere cipolla e aglio e aggiungere il cavolo viola tagliato. Mettere tutto in una pentola, condire con sale, olio, pepe e lasciar andare per un’ora. Frullare il composto.

Presentazione del piatto
Cuocere i ravioli per 2 minuti, scaldare il brodo. Disporre 5 ravioli nel piatto e adagiare il crumble. Aggiungere l’emulsione di cavolo viola e versare il brodo caldo.
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