Ingredienti
2 kg seppie
500 g cipolle bianche
100 g vino bianco
300 g fumetto di pesce
50 g olio evo
100 g nero di seppia filtrato
40 g clorofilla
600 g piselli
30 g scalogno
300 g burro
1 arancia
1 limone
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento
Lavare le seppie e privarle della loro pelle, recuperare la sacca con il nero e dividere le teste dal corpo per poi tagliarle a concassé. A parte, tagliare à la julienne la cipolla e rosolarla dolcemente in una casseruola per 10 minuti, unire le seppie e rosolare per altri 5 minuti. Bagnare con vino bianco, lasciar evaporare, unire il fumetto di pesce e cuocere per 25-30 minuti a fuoco medio; dopodiché unire il nero di seppia ridotto e filtrato, correggere di sale, pepe e, a piacere, aggiungere del peperoncino.
Frullare il corpo delle seppie insieme alla clorofilla di prezzemolo in modo da ottenere una mousse verde da stendere successivamente tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 mm. Il foglio andrà poi cotto a vapore per 20 minuti a 60° C. Una volta raffreddato, tagliarlo in quadrati della misura di 20 cm per lato.
Sbucciare i piselli e sbollentarli in acqua per 3 minuti. Scolarli e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio.
Nel frattempo far sciogliere il burro in una casseruola, unire lo scalogno tagliato a à la julienne e la buccia dell’arancia e del limone. Lasciar fondere nel burro l’arancia, lo scalogno e il limone per 5 minuti. In un frullatore inserire i piselli, la base di burro e aromi e frullare il tutto fino a ottenere una mousse liscia, densa e verde. Correggere di sale e pepe.
Presentazione del piatto
In un piatto quadrato stendere un cucchiaio di mousse di piselli calda. Adagiarvi sopra il ragout di seppie alla veneta ben caldo. In una vaporiera rigenerare il tappeto di seppia, posizionarlo sopra il ragout di piselli e seppie quindi, prima di servirlo, effettuare il taglio che richiama le opere di Lucio Fontana.
