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Se il suino fosse un pesce

23 ottobre 2019
Giuseppe Tarantino
Ristorante Corbezzoli
Via Altura, 11bis - Bologna
Ripieno del tortellino
350 g tonno rosso
30 g Parmigiano Reggiano 36 mesi Vacche Rosse
60 g mascarpone
2 g buccia di limone
Sale q.b.
Pepe q.b.
Noce moscata q.b.

Pasta
500 g farina di semola
5 uova

Brodo
2 l acqua
300 g pelle di tonno tostata
500 g sedano, carota, cipolla e pomodoro

Impiattamento
500 g ventresca di tonno
Katsuobushi q.b.
Tosazu q.b.

Procedimento 
Per la pasta all'uovo, impastare le uova con la farina di semola e far riposare per 12 ore circa. 
Per il ripieno, macinare con un tritacarne il tonno e aggiungere poi parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Incorporare con una spatola il mascarpone e aromatizzare con buccia di limone il composto.
Lasciato riposare l'impasto del tortellino, stendere a mattarello la sfoglia fino a renderla quasi trasparente (da tradizione, tenendola appesa tra le mani si deve intravedere l'ombra attraverso la sfoglia).
Tagliare a quadratini, posizionare la farcia e procedere con le dita alla chiusura tradizionale del tortellino, dalla tipica forma che ricorda l'ombelico. 
Per il brodo, in una pentola aggiungere le verdure all'acqua fredda e portare a ebollizione. A parte, far tostare la pelle del tonno in forno a 200°C per 15-20 minuti circa a seconda dello spessore e metterla poi in infusione nel brodo vegetale. Far sobbollire per 90 minuti. Affumicare poi il brodo ottenuto con legno di melo e filtrare finemente.
Per il carpaccio di ventresca, far marinare per circa 6/8 ore la ventresca intera in un sale bilanciato ottenuto con sale, zucchero, limone, arancio, timo, anice stellato, bacche di ginepro, chiodi di garofano e pepe. Dissalare e tagliare a fettine sottili.    

Presentazione del piatto
Cuocere i tortellini nel brodo di tonno. Adagiare due fettine di ventresca e posizionare i tortellini. Completare il piatto con riduzione di Tosazu (aceto di riso affumicato) e katsuobushi (fiocchi di filetto di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato). Infine aggiungere il brodo precedentemente chiarificato e servire.
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