Ripieno del tortellino
350 g tonno rosso
30 g Parmigiano Reggiano 36 mesi Vacche Rosse
60 g mascarpone
2 g buccia di limone
Sale q.b.
Pepe q.b.
Noce moscata q.b.
Pasta
500 g farina di semola
5 uova
Brodo
2 l acqua
300 g pelle di tonno tostata
500 g sedano, carota, cipolla e pomodoro
Impiattamento
500 g ventresca di tonno
Katsuobushi q.b.
Tosazu q.b.
Procedimento
Per la pasta all'uovo, impastare le uova con la farina di semola e far
riposare per 12 ore circa.
Per il ripieno, macinare con un tritacarne il tonno e aggiungere poi
parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Incorporare con
una spatola il mascarpone e aromatizzare con buccia di
limone il composto.
Lasciato riposare l'impasto del tortellino, stendere a mattarello la
sfoglia fino a renderla quasi trasparente (da tradizione,
tenendola appesa tra le mani si deve intravedere l'ombra
attraverso la sfoglia).
Tagliare a quadratini, posizionare la farcia e
procedere con le dita alla chiusura tradizionale del
tortellino, dalla tipica forma che ricorda l'ombelico.
Per il brodo, in una pentola aggiungere le verdure all'acqua fredda e
portare a ebollizione. A parte, far tostare la pelle del
tonno in forno a 200°C per 15-20 minuti circa a seconda
dello spessore e metterla poi in infusione nel brodo
vegetale. Far sobbollire per 90 minuti. Affumicare poi il brodo
ottenuto con legno di melo e filtrare finemente.
Per il carpaccio di ventresca, far marinare per circa 6/8 ore la ventresca intera in
un sale bilanciato ottenuto con sale, zucchero, limone,
arancio, timo, anice stellato, bacche di ginepro, chiodi
di garofano e pepe. Dissalare e tagliare a fettine
sottili.
Presentazione del piatto
Cuocere i tortellini nel brodo di tonno. Adagiare due fettine di ventresca e posizionare i
tortellini. Completare il piatto con riduzione di
Tosazu (aceto di riso affumicato) e katsuobushi (fiocchi
di filetto di tonnetto striato essiccato, fermentato e
affumicato). Infine aggiungere il brodo precedentemente chiarificato
e servire.
