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Rombo, carciofo poché, emulsione di ricci di mare, olio al prezzemolo, pelle soffiata

23 ottobre 2019
Libera Massa
Al Cortile
Viale Col di Lana, 8 - Milano

1 rombo chiodato di Chioggia
2 carciofi di Perinaldo (presidio Slow Food)
250g di olio di semi

Burro al limone
150 di burro
1 limone di Sorrento

Olio al prezzemolo
150 g di olio di semi
300 g di prezzemolo
1 cubetto di ghiaccio

Salsa ai ricci
6 ricci di mare
50 g di panna
sale q.b.
1 scalogno


Procedimento
Pulite il rombo ricavandone 4 filetti. Tenete da parte la pelle.
Sbucciate il limone con un pelapatate facendo attenzione a non togliere la parte bianca della pelle che renderebbe amaro il burro.
Chiarificate il burro: fate sciogliere il burro senza superare gli 80°C e immergetevi le scorze di limone, fatelo poi raffreddare e eliminate il latticello.

Pulire il carciofo privandolo di spine, estremità e barbetta interna. Cuocete i carciofi  in forno a vapore a 100°C per 3 minuti. Mettete i carciofi in abbattitore per fermare la cottura.
Tagliare in 2 i carciofi.
Planchate il carciofo con un filo d’olio d’evo fino a conferire una doratura omogena. Salate e tenete da parte.

Pulite i ricci.
Tagliate lo scalogno, immergetelo nella panna e portate a ebollizione. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Filtrate la panna.
Aggiungete i ricci ricavandone un’emulsione.

Sfogliate e lavate il prezzemolo. Con l’aiuto di un thermomix frullate le foglie con l’olio e il ghiaccio fino a quando l’olio assumerà un colore verde brillante. Filtrate l’olio, in un contenitore tenuto a bagno nel ghiaccio per abbassarne la temperature.

Mettete ad essiccare la pelle del rombo in un essiccatore. Una volta disidratata friggerla in olio di semi a 180°C. Scolare e salare.

Mettete in una padella una noce di burro al limone. Quando la pentola sarà ben calda e il burro ben sciolto cuocere il filetto nappandolo con il burro.
Una volta cotto e dorato in maniera omogenea salate ritirate dal fuoco.

Presentazione del piatto
Disegnate un cerchio nel piatto con la salsa ai ricci, disponetevi i il rombo, il carciofo, l’olio al prezzemolo e la pelle croccante. Decorate con germogli.
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