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Risotto Milano-Roma

23 ottobre 2019
Davide Puleio
Alchimia
Viale Premuda 34 Milano
Ingredienti

200 g riso Carnaroli classico
200 g burro
2 scalogni
50 g aceto
1 bustina zafferano
1 kg coda di manzo
1 l vino rosso
Mirepoix di verdure
Sale
Pepe
Cacao amaro in polvere

Procedimento
Ridurre l’aceto con lo scalogno e farlo asciugare completamente; aggiungere quindi una parte di burro e farlo sciogliere. Togliere dal fuoco ed emulsionare con la parte restante di burro e lo zafferano; successivamente passare al setaccio e abbattere in positivo.
Tagliare la coda a pezzi e condirla con sale, pepe e cacao. Porre il tutto in teglie da forno alte cospargendo di verdure e irrorando di vino rosso. Coprire con carta da forno umida e infine chiudere ermeticamente con carta stagnola.
Tostare il riso in una casseruola salando bene il chicco, bagnare con acqua calda rimestando costantemente. A metà cottura aggiungere 3 pistilli di zafferano e continuare. Al termine della cottura togliere dal fuoco e mantecare con burro dolce, burro acido e parmigiano reggiano, e infine aggiustare di sapore (tempo di cottura totale: 11 minuti compresa la mantecatura).
Completare il piatto con la coda alla vaccinara precedentemente lavorata a cilindro, il fondo di carne e una spolverata di cacao amaro.
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