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Risotto limone burrata e liquirizia

23 ottobre 2019
Maurizio Bufi
Ristorante Villa Giulia
Via Rimembranza, 20 - Gargnano
Riso
250 g di riso Carnaroli Zaccaria
1,5 l di brodo vegetale
50 g  di Parmigiano Grattugiato
50 g  di olio evo
50 g  di burro
10 g di liquirizia in polvere
150 g  di burrata triturata
Sale q.b.

Limoni
5 limoni non trattati
1 l di acqua
100 g di zucchero
1 stecca di vaniglia

Procedimento
Lavare e pulire i limoni con l’aiuto di una spazzola in modo da eliminare eventuale terriccio, sbollentarli 2 volte in acqua partendo sempre da freddo, alla terza volta con l’aiuto di uno stuzzicadenti praticate dei fori in modo da eliminare il succo, mettete i limoni in un roner con acqua zucchero e vaniglia e cuocete a 64°C per 8 ore.
Terminato il tempo, prendete i limoni e fateli raffreddare mezza giornata in frigorifero, successivamente con l’aiuto di un pelapatate togliete la buccia dai limoni che andranno tritati finemente. Ricavare la polpa tagliando i limoni a metà, svuotarli con l’aiuto di un cucchiaio ed eliminare i semi.
Così ricavare la buccia tritata finemente che sarà leggermente candita e la polpa priva di succo e di noccioli.
In una pentola mettere a tostare il riso a secco con la buccia di limone, aggiungere l’olio d’oliva, tostate per qualche secondo e iniziate la cottura del riso aggiungendo a poco a poco il brodo caldo e mescolare continuamente, gli ultimi 5 minuti dal termine della cottura del riso aggiungere la polpa di limone e terminare la cottura.
Procedere con la mantecatura del risotto che avverrà fuori dal fuoco aggiungendo il burro, il parmigiano, l’olio evo e il sale, lasciar riposare con un coperchio per 1 minuto.

Presentazione del piatto
Mettere il risotto in un piatto piano, aggiungere una spolverata di liquirizia e infine guarnire con tre ciuffi di burrata.

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