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Reinterpretazione del Cannolo siciliano

24 ottobre 2019
Pasquale Patti
Art Hotel Olympic
Via Verolengo,19 - Torino
La cialda
280 g farina 00
10 g di zucchero
30 g di strutto
5 g di cacao amaro in polvere
20 g di tuorlo d'uovo
10 g di vino cotto
70 g di marsala

Crema di ricotta

1 Kg di ricotta di pecora
120 g di zucchero

Crema d'arancia

50 g di arancia candita
20 g di acqua

Geleé di ciliegia
50 g di ciliegia candita
10 g di acqua
1 g di agar agar

zucchero a velo q.b.
pistacchio sgusciato q.b.
arancia candita q.b.


Preparazione

Si parte dalla cialda.
In una planetaria versare la farina, lo zucchero, il cacao setacciato, lo strutto, il tuorlo d'uovo e il vino cotto. Iniziare ad impastare a bassa velocità, incorporando pian piano il marsala fino ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgere l'impasto con una pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 6 ore.
Trascorso il tempo necessario, prendere l'impasto, dividerlo in due parti e stenderlo con l'ausilio di una macchina tira pasta, partendo da uno spessore elevato e riducendo man mano fino ad arrivare alla misura di 1 mm.  Stendere il tutto su un piano d'appoggio cosparso di farina e con un taglia-pasta realizzare delle listarelle di 2cm di larghezza e 15 cm di lunghezza. Avvolgere le listarelle intorno a un coppa-pasta dal diametro di 8 cm e immergere nell'olio di semi caldo alla temperatura di 170 °C, e cuocere per 5 minuti circa, fino al raggiungimento di una cialda dal colore leggermente brunito. Far asciugare le cialde su carta paglia.
Far sgocciolare per bene la ricotta, assicurandosi che non vi sia siero in eccesso. In un contenitore mescolare la ricotta con lo zucchero, aiutandosi con una frusta, fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia. Infine far riposare la crema in frigo per un'ora.
Mettere le scorzette di arancia candita in un pentolino con l'acqua e far cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti mescolando di continuo. Togliere dal fuoco e frullare con un mixer ad immersione.
Prendere le ciliegie precedentemente candite, riporle in un pentolino con acqua e 1g di polvere addensante (agar agar). Mescolare il tutto a fuoco lento fino al raggiungimento  di una temperatura di 60°C. Far raffreddare  il composto e poi frullarlo con un mixer ad immersione.

Presentazione del piatto

Inserire la crema di ricotta in una sac à poche e creare la base del dolce con dei ciuffetti dal diametro di 1 cm circa (procedendo a girare dall'esterno verso l'interno), realizzando visivamente un cerchio dal diametro di circa 10 cm. Sulla base di ricotta va poi  grattugiato il pistacchio con l'aiuto di un microplane, e adagiata la cialda da un lato, in modo da mantenerla in posizione eretta.
Servendosi di uno squeezer si aggiungono alcune gocce di geleé alla ciliegia sul fondo di ricotta.
All'interno della sezione di cialda che poggia sulla base del piatto si colloca un ciuffo di crema di ricotta con una scorzetta d'arancia candita, e uno di fianco di crema d'arancia.
Infine spolverare la parte superiore della cialda con lo zucchero a velo e il pistacchio.
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