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Raviolo ponzu

16 ottobre 2020
Raffaele Lenzi
Berton al Lago
Via Torrazza, 10 - 22020 Torno, Como (CO)
Ingredienti

Per la pasta caprese
220 g di acqua
220 g di latte
10 g di sale fino
250 g di farina blu viva
250 g effepi nera viva
50 g parmigiano
3 tuorli d’uovo

Per la genovese di maiale
3 kg di cipolla oro tagliata a julienne e messa a bagno in acqua e vino per una notte
1.5 kg di puntine maiale
Per ogni 500 g di ragù ottenuto
35 g di parmigiano
2-3 cucchiai di fondo di vitello
2 g metil

Per la salsa ponzu
100 g di succo di limone
100 g di salsa si soia
100 g di mirin
4.5 g di agar agar

Procedimento
Per preparare la pasta mischiare l'acqua e il latte con il sale, portare a bollore e versare tutta la farina dentro. Mescolare per un minuto al massimo, mettere in planetaria e impastare per qualche minuto aggiungendo alla fine il parmigiano e le uova.


Nel frattempo preparare il ragù con le cipolle, precedentemente tagliate e tenute a bagno una notte, e le puntine di maiale.
Pesare il composto e per ogni 500 g di ragù aggiungere 35 g di parmigiano, 2-3 cucchiai di fondo di vitello e 2 g di metil.


Fare una gelatina con l'agar agar e poi frullare tutto.
Mischiare mirin e soia e infine il limone. 

Finitura
Scegliere le foglie più calibrate e belle delle coste e, al momento, piastrarle con metodo wok insieme a olio, aglio, brodo, sale e rondelle di cipollotto cinese (scallion).
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