IngredientiPer la pasta caprese220 g di acqua
220 g di latte
10 g di sale fino
250 g di farina blu viva
250 g effepi nera viva
50 g parmigiano
3 tuorli d’uovo
Per la genovese di maiale3 kg di cipolla oro tagliata a julienne e messa a bagno in acqua e vino per una notte
1.5 kg di puntine maiale
Per ogni 500 g di ragù ottenuto
35 g di parmigiano
2-3 cucchiai di fondo di vitello
2 g metil
Per la salsa ponzu100 g di succo di limone
100 g di salsa si soia
100 g di mirin
4.5 g di agar agar
ProcedimentoPer preparare la pasta mischiare l'acqua e il latte con il sale, portare a bollore e versare tutta la farina dentro. Mescolare per un minuto al massimo, mettere in planetaria e impastare per qualche minuto aggiungendo alla fine il parmigiano e le uova.
Nel frattempo preparare il ragù con le cipolle, precedentemente tagliate e tenute a bagno una notte, e le puntine di maiale.
Pesare il composto e per ogni 500 g di ragù aggiungere 35 g di parmigiano, 2-3 cucchiai di fondo di vitello e 2 g di metil.
Fare una gelatina con l'agar agar e poi frullare tutto.
Mischiare mirin e soia e infine il limone.
Finitura
Scegliere le foglie più calibrate e belle delle coste e, al momento, piastrarle con metodo wok insieme a olio, aglio, brodo, sale e rondelle di cipollotto cinese (scallion).
