IngredientiPer il ripieno80 g di patate
40 g di cipolle dorate
125 g di cuore di baccalà dissalato
20 g di sambuca
800 g di latte fresco intero
olio evo
timo, sale e pepe q.b.
Per la pasta500 g di farina frolla
350 g di tuorlo pasta gialla pastorizzato
10 g di olio
10 g di sale
Per la trippa di baccalàtrippa di baccalà
Per il brodo di cipolle2 kg di cipolle
Lavare le cipolle dorate tenendo la buccia. Cuocere intere in forno a vapore a 100°c per un’ora.
Ricavare il succo con un estrattore. Aggiustare di sale.
Per l’aioli30 g di patate bollite
15 g di tuorlo d’uovo
5 g di aglio
3 g di aceto bianco
70 g di olio evo
sale e pepe q.b.
Per il cedro candito1 cedro
500 ml di acqua
60 g di zucchero semolato
Per il pane alle acciughepane q.b.
acciughe dissalate q.b.
acqua q.b.
Per la guarnizionegermogli di anice
ProcedimentoPer fare il ripieno far stufare le cipolle assieme alle patate e all’olio extravergine d’oliva, aggiungere il baccalà tagliato a cubetti, bagnare con il latte e lasciar cuocere a fuoco lento per 25 minuti.
Aggiungete il timo gli ultimi cinque minuti di cottura e poi toglierlo.
Frullare il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, come una vellutata, e completare con la sambuca e sale e pepe generosi.
Setacciare la crema e congelarla in stampi a semisfera di due cm di diametro.
Impastare a media velocità tutti gli ingredienti per fare la pasta fresca fino a ottenere una massa compatta e senza grumi.
Mettere sotto vuoto e conservare per almeno due ore in frigorifero.
Stendere poi la pasta ad uno spessore di 1,5 mm, inumidire leggermente con acqua e posizionare le semisfere di baccalà.
Chiudere i bottoni facendo attenzione a sigillare bene il bordo per evitare che si apra in cottura.
Precuocere il raviolo in forno a vapore per un minuto e abbattere in un contenitore ermetico.
La precottura preserva il raviolo dal gelo.
Nel frattempo pulire la trippa di baccalà, privandola della pelle esterna. Tagliarla a listarelle di 4 mm di larghezza e lasciare asciugare nell’essiccatore per una notte a 70°C. Soffiare in olio di semi a 175°C.
Per fare il brodo di cipolle lavare le cipolle dorate tenendo la buccia.
Cuocerle intere in forno a vapore a 100°C per un’ora.
Ricavare il succo con un estrattore. Aggiustare di sale.
Per fare l'aioli schiacciare la patata bollita, aggiungere il tuorlo, l’aceto e l’aglio ed emulsionate con l’olio evo utilizzando un mixer ad immersione.
Setacciare il composto.
Sbucciare il cedro e conservare le zeste per lo sciroppo.
Ricavare dall’albedo dei cubetti di 7 mm di lato.
Preparare uno sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero e le zeste.
Una volta freddo versare lo sciroppo sui cubetti di cedro e osmotizzare con la macchina sottovuoto per 5 volte.
Inumidire il pane con acqua e acciughe dissalate tritate, tostare in forno a 160°c per 30 minuti.
Una volta freddo rompetelo formando un crumble.
Finitura
Lessare i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e disporli nel piatto.
Posizionare su ogni raviolo un cubetto di cedro, una punta di aioli e il pane croccante.
Guarnire con i germogli di anice e la trippa soffiata.
Completare il piatto con il brodo di cipolla.
