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Raviolo liquido di baccalà, brodo di cipolla e cedro candito

21 ottobre 2020
Arianna Gatti
Miramonti l'altro
Via Crosette, 34 - 25062 Concesio, Brescia (BS)
Ingredienti

Per il ripieno
80 g di patate
40 g di cipolle dorate
125 g di cuore di baccalà dissalato
20 g di sambuca
800 g di latte fresco intero
olio evo
timo, sale e pepe q.b.

Per la pasta
500 g di farina frolla
350 g di tuorlo pasta gialla pastorizzato
10 g di olio
10 g di sale

Per la trippa di baccalà
trippa di baccalà

Per il brodo di cipolle
2 kg di cipolle
Lavare le cipolle dorate tenendo la buccia. Cuocere intere in forno a vapore a 100°c per un’ora.
Ricavare il succo con un estrattore. Aggiustare di sale.

Per l’aioli
30 g di patate bollite
15 g di tuorlo d’uovo
5 g di aglio
3 g di aceto bianco
70 g di olio evo
sale e pepe q.b.

Per il cedro candito

1 cedro
500 ml di acqua
60 g di zucchero semolato

Per il pane alle acciughe
pane q.b.
acciughe dissalate q.b.
acqua q.b.

Per la guarnizione
germogli di anice

Procedimento
Per fare il ripieno far stufare le cipolle assieme alle patate e all’olio extravergine d’oliva, aggiungere il baccalà tagliato a cubetti, bagnare con il latte e lasciar cuocere a fuoco lento per 25 minuti.
Aggiungete il timo gli ultimi cinque minuti di cottura e poi toglierlo.
Frullare il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, come una vellutata, e completare con la sambuca e sale e pepe generosi.
Setacciare la crema e congelarla in stampi a semisfera di due cm di diametro.

Impastare a media velocità tutti gli ingredienti per fare la pasta fresca fino a ottenere una massa compatta e senza grumi.
Mettere sotto vuoto e conservare per almeno due ore in frigorifero.

Stendere poi la pasta ad uno spessore di 1,5 mm, inumidire leggermente con acqua e posizionare le semisfere di baccalà.
Chiudere i bottoni facendo attenzione a sigillare bene il bordo per evitare che si apra in cottura.
Precuocere il raviolo in forno a vapore per un minuto e abbattere in un contenitore ermetico.
La precottura preserva il raviolo dal gelo.

Nel frattempo pulire la trippa di baccalà, privandola della pelle esterna. Tagliarla a listarelle di 4 mm di larghezza e lasciare asciugare nell’essiccatore per una notte a 70°C. Soffiare in olio di semi a 175°C.

Per fare il brodo di cipolle lavare le cipolle dorate tenendo la buccia.
Cuocerle intere in forno a vapore a 100°C per un’ora.
Ricavare il succo con un estrattore. Aggiustare di sale.

Per fare l'aioli schiacciare la patata bollita, aggiungere il tuorlo, l’aceto e l’aglio ed emulsionate con l’olio evo utilizzando un mixer ad immersione.
Setacciare il composto.

Sbucciare il cedro e conservare le zeste per lo sciroppo.
Ricavare dall’albedo dei cubetti di 7 mm di lato.
Preparare uno sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero e le zeste.
Una volta freddo versare lo sciroppo sui cubetti di cedro e osmotizzare con la macchina sottovuoto per 5 volte.

Inumidire il pane con acqua e acciughe dissalate tritate, tostare in forno a 160°c per 30 minuti.
Una volta freddo rompetelo formando un crumble.

Finitura
Lessare i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e disporli nel piatto.
Posizionare su ogni raviolo un cubetto di cedro, una punta di aioli e il pane croccante.
Guarnire con i germogli di anice e la trippa soffiata.
Completare il piatto con il brodo di cipolla.
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