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Raviolo di genovese di bufalo

20 ottobre 2020
Marco Nitride
Garage Gourmand
Via Aniello Falcone, 30 - 80143 Napoli (NA)
Ingredienti

Per la genovese

3 kg di cipolle ramate di Montoro IGP
1 l di brodo di carne
vino bianco q.b.

olio extra vergine d'oliva q.b.

30 g di strutto
sale e pepe q.b.

1 gambo di sedano

200 g di carote

1 foglia di alloro

basilico q.b.

800 g di spalla di bufalo

100 g di pecorino romano

300 g di salsiccia di maiale

300 g di costine di maiale

Per la pasta all’uovo
300 g di farina 00

2 uova intere

4 tuorli

Per la crema di provola di bufala DOP
250 g di mozzarella
100 ml di panna fresca
sale e pepe q.b.

Per i friarielli 
300 g di friarielli

1 acciuga sotto sale
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino
Olio e sale q.b.

Procedimento
Per fare la genovese sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine sottili.
Tagliare il sedano e la carote a brunoise.
In un tegame abbastanza ampio versare l'olio extra vergine d'oliva e lo strutto e riscaldare su fiamma moderata.
Aggiungere la carne tagliata a bocconcini e far sigillare.
Sfumare con il vino bianco e successivamente aggiungere la cipolla tagliata finemente, le carote, il sedano e fare appassire.
Profumare con qualche foglia di alloro e basilico.
Coprire con un coperchio e cuocere per circa 5 ore controllando ogni 15 minuti che la salsa non si riduca troppo e, se necessario, aggiungere del brodo.
Salare e pepare a piacere.

Terminata la cottura della genovese, estrarre la carne, tagliarla a coltello ed aggiungere la cipolla e il pecorino per fare la farcia per il ripieno dei ravioli.

Nel frattempo tirare la pasta all'uovo in due sfoglie sottilissime.
Disporre piccoli quantitativi di farcia sulla pasta, distanti tra loro 4 centimetri.
Spennellare con qualche goccia d’acqua gli spazi vuoti attorno al ripieno e ricoprire con l’altra sfoglia, premere tra gli spazi vuoti per far aderire bene le due sfoglie e tagliare i ravioli.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolare e saltare in padella con il fondo di carne.
Amalgamare per qualche minuto e servire.

Durante la cottura dei ravioli spezzettare con le mani la provola e metterla nel bicchiere del frullatore a immersione. Aggiungere la panna e frullare fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. 


Sbollentare i friarielli precedentemente puliti e lavati in acqua leggermente salata.
Scolare e far soffriggere con acciuga dissalata, aglio e peperoncino tritato.

Finitura

In un piatto da portata adagiare i ravioli ancora ben caldi, il fondo di carne, i friarielli e la crema di provola di bufala. 
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