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Raviolo all'amatriciana

22 ottobre 2020
Federico Trobbiani
Locatelli Milano
Via Manfredo Camperio, 15 - Milano
Ingredienti
(per 10 porzioni)

Per la pasta fresca
500 g farina 00
150 g tuorlo pastorizzato
3 uova intere
Per il ripieno

500 g guanciale
120 g scalogno
2 g peperoncino fresco
100 g pomodori pelati
20 g di pecorino grattuggiato

Procedimento

Per la pasta fresca: unire tutti gli ingredienti in una planetaria e impastare per 15 min. Sottovuotare l’impasto e lasciar riposare in frigo per 1 ora prima dell’utilizzo. Stendere la pasta con uno spessore di 2 mm, tagliare con un  coppa pasta del diametro di 7 cm e creare dei dischi. Farcire il raviolo con l’impasto e chiuderlo.
Per il ripieno: frullare il guanciale con lo scalogno. In una padella calda, mettere il guanciale e scalogno frullati e stufarli. A metà cottura aggiungere i pelati e peperoncino, lasciar cuocere a fuoco lento finchè non si restringe tutto. Mettere l’impasto in un frullatore e frullare tutto, va bene se rimangono dei pezzetti. Chiudere impasto in un sac a poche. Cuocere i ravioli in acqua salata per 4 minuti.

Finitura
Impiattare i ravioli, terminare con una spolverata di pecorino sopra ogni raviolo.
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