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Ravioli ripieni di cipolla rossa, cremoso al caprino e polenta croccante su jus di cipolla

22 ottobre 2020
Emanuele Garlatti Costa
Via Osoppo, 32 - San Daniele del Friuli (UD)
Ingredienti
6 cipolle rosse di Cavasso
2 patate piccole
100 g ricotta di montagna
Un pezzetto di stinco di prosciutto crudo S.Daniele
1/2 bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di Porto
Alloro qb
Noce moscata qb
Parmigiano 24 mesi
200 g farina
2 uova intere
2 tuorli
200 g caprino
Latte qb
Olio evo delicato qb
Burro qb
50 g farina polenta

Procedimento

Per la farcia: cuocere 3 cipolle intere avvolte nell’alluminio alimentare, ungere leggermente con un filo d’olio, mettere in forno per 2 ore abbondanti a circa 160/170 gradi; trascorso il tempo di cottura, pulire e tenere la polpa e il succo di cottura. In un tegame a parte far rosolare una cipolla tagliata finemente con un filo d'olio, un pezzetto di stinco di prosiutto crudo e l’alloro, aggiungere la polpa di cipolle cotte al forno, sfumare con un cucchiaio di aceto di vino, regolare di sale, pepe, se necessario una punta di zucchero. Togliere l’alloro e il prosciutto e frullare il tutto. Aggiungere della patata schiacciata precedentemente lessata o cotta al vapore e un cucchiaio di ricotta di montagna, noce moscata, parmigiano, regolare di sale e pepe. Lasciare riposare in frigo
Per la pasta all'uovo: in una planetaria o a mano lavorare velocemente la farina con le uova precedentemente sbattute, un po' d’acqua e del sale fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare per almeno 40 minuti prima dell’utilizzo. Stendere la pasta con l’aiuto di una sfogliatrice, ottenere dei rettangoli, aggiungere il ripieno utilizzando una sac a poche o un cucchiaino, ripiegare la pasta per coprire la farcia; a questo punto utilizzando il pollice e l’indice a mò di pinza, pizzicare il ripieno ottenendo i raviolini che poi verranno tagliati utilizzando una rotella dentellata.
Per il jus di cipolla: arrostire le restanti cipolle intere, tagliate a metà, in forno a 200° circa per un’ora fino a che diventano bruciacchiate.Trasferire le cipolle in una casseruola, deglassare con vino rosso, porto, far evaporare l’alcol e coprire con ghiaccio (estrazione). Lasciare cuocere per 2 ore. Trascorse le due ore, filtrare usando un colino fino, regolare di sale, se necessario chiarificare. Ridurre della metà il volume, fino ad ottenere un succo che ricorda il fondo bruno di carne.
Per la polvere di cipolla: essiccare le bucce a 50 gradi per una notte, frullare usando un frullino potente o un macinacaffè, setacciare fino al ottenere una polvere molto sottile.
Per il cremoso di caprino: lavorare il caprino in una ciotola con una frusta, aggiungendo a poco a poco il latte fino ad ottenere una consistenza cremosa, regolare di sale, pepe e ultimare con dell’olio evo. Tenere da parte in fresco.
Per le cialde di polenta:  realizzare una classica polenta non troppo dura (utilizzando magari anche un mix di farine diverse per dare più gusto), frullare, setacciare e stendere su carta da forno o silpat con l’aiuto di  una spatola sottile. Essiccare una notte a 70 gradi.
Cuocere i raviolini in abbondante acqua salata in leggero bollore, visto la loro delicatezza,  per 1 minuto. Glassarli per qualche istante in una padella di alluminio con del brodo di pollo leggero e del burro (oppure olio se si preferisce) fino a renderli belli lucidi.

Finitura
Disporli su un piatto piano in maniera naturale, aggiungere il cremoso di caprino e il fondo di cipolla lucidato con del burro freddo. Terminare con le cialde di polenta croccanti spezzettate e la polvere di cipolla rossa.
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