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Ravioli di tordo alla beccafico

22 ottobre 2020
Gaetano Verde
Organika
Via Santa Maria Nuova, 151 - 52044 Cortona, Arezzo (AR)
Ingredienti

Per la pasta
160 g farina
8 tuorli

Per la farcia
2 piccoli tordi
cipolla, sedano, alloro
vino bianco fermo q.b.
brodo di pollo
10 g di burro freddo

Per la salsa al marsala
60 g di scalogno
350 ml di brodo di gallina
350 ml di vino Marsala
50 ml di panna fresca al 34%

Per la salsa all’aceto
70 g di cipollotto achè
30 g di scalogno achè
250 ml di aceto di vino rosso
100 ml di panna al 34%

Per l’uva passa
acini di Syrah
vino rosso q.b.

Per le alici sott’olio
alici
sale
olio evo

Per guarnire
fiori di finocchietto selvatico
finocchietto selvatico fresco
carpaccio di petto di tordo marinato

Procedimento
Per fare la pasta fresca mixare al cutter l’impasto in modo da creare un mix perfettamente omogeneo senza che si sviluppi la maglia glutinica.
Chiudere in una busta sottovuoto e far maturare in frigo per 8 ore.

Pulire i tordi disossandoli completamente, recuperare fegato e cuore e farli marinare 8 ore in vino bianco fermo.
Colorare le carcasse in un sautoir, sgrassare, inserire in una marmitta e coprire a livello con brodo di pollo.
Lasciar cuocere 1 ora dall'ebollizione, schiumare, filtrare e mettere da parte.
Tagliare al coltello tutta la carne dei volatili.
In un sautoir cuocere una cipolla ed una costa di sedano, aggiungere la carne e lasciare asciugare. Bagnare poi la farcia con due mestoli di jus (preparazione precedente) e ripetere l’operazione per assorbimento per 2 ore.
Infine mettere nella planetaria con la foglia e montare con il burro freddo.

Per fare la salsa al marsala stufare gli scalogni aché, bagnare con il brodo di gallina e far ridurre a fuoco basso del 100%, ripetere l’operazione con il Marsala, quindi aggiungere la panna, portare ad ebollizione, frullare e setacciare.

Per la salsa all’aceto seguire lo stesso procedimento della salsa al Marsala.

Infornare gli acini di Syrah a 130 gradi per 1 ora e successivamente reidratarli nell’aceto di vino rosso.

Marinare le alici al sale e successivamente pulirle e lasciarle maturare in olio EVO per 2 mesi.

Note
Risulta un piatto complesso aromaticamente, con contrasti e acidità forti, ma con una suadenza seducente e ghiotta.
Si consiglia in abbinamento acqua Ferrarelle, la leggera effervescenza contrasta con l’acidità e i grassi e invoglia il palato al boccone successivo.

Storia
Nella tradizione culinaria siciliana di inizio ottocento i Monsù (cuochi di scuola Francese sotto il regno dei Borbone) erano soliti preparare piccoli volatili (appunto i beccafico) con una farcia agrodolce che comprendeva, oltre alle interiora del volatile, cipolla, aceto, prezzemolo e pinoli.
Il piatto era appannaggio esclusivo di nobili e alta borghesia. I ceti più umili volendo replicare la ricetta tanto in voga sostituirono i volatili con le più umili sarde e le interiora con del pane raffermo.
Con “raviolo di tordo alla beccafico” ho cercato di far incontrare la tradizione ricca di scuola francese con le acidità forti e i sapori marcati della versione più popolare della beccafico.
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