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Ravioli di pollo confit, la sua pelle croccante, spuma di patate arrostite e polveri di erbe aromatiche

24 ottobre 2019
Alessio Corvi
Hotel Excelsior Gallia
Piazza Duca d'Aosta 9 - Milano

Pasta fresca
150 g farina "00"
100 g semola di grano duro
60 g tuorli
60 g uova
5 g sale


Ripieno dei ravioli
1 pollo
3 l olio di semi di girasole
1 spicchio d'aglio
5 g sale
10 g burro
10 g farina
250 g latte


Spuma di patate
2 patate rosse di montagna da 150 g cad.
400 g di panna
5 g sale
10 g di olio evo
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia


Polvere di erbe aromatiche
15 foglie di alloro
3 rametti di rosmarino
3 rametti di salvia


Fondo di pollo
1 cipolla dorata
2 carote
2 gambi di sedano
500 g di vino bianco
400 g di ossa di pollo
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
5 l acqua
15 g olio evo


Procedimento
Posizionare a fontana su un banco le farine precedentemente mischiate. Aggiungere le uova e il sale e impastare fino a quando il composto non risulterà omogeneo. Coprire l'impasto con la pellicola e lasciare riposare per 2 ore in frigorifero. Posizionare le cosce e il petto del pollo precedentemente disossato e privato della sua pelle dentro ad una pentola alta con l' olio e lo spicchio d'aglio. Cuocere il pollo in olio cottura per 5 ore mantenendo una temperatura costante di 65° C. Terminata la cottura scolare il pollo, asciugarlo bene, spolparlo tenendo le ossa rimanenti da parte e condire con sale e olio evo. Preparare a parte una besciamella sciogliendo il burro in un pentolino, quando il burro sarà sciolto unire la farina, quando si saranno amalgamati aggiungere il latte e cuocere fino a quando il composto non si sarà addensato. Lasciar raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto. Unire la besciamella al pollo e creare un impasto omogeneo. Stendere la pasta fresca con la sfogliatrice fino ad arrivare alla misura più fine, tagliare con un coppapasta rotondo e farcire con il ripieno, bagnare un lato della pasta e chiudere il raviolo cercando di eliminare tutta l'aria al suo interno. Cuocere i ravioli in acqua salata per 4 minuti, scolarli e rosolarli da ogni lato in una padella calda con olio evo.
Cuocere le patate con la pelle in abbondante acqua bollente per 25 minuti. Scolare le patate e privarle della loro buccia. A parte scaldare una padella antiaderente con olio ed erbe aromatiche, aggiungere le patate pelate e rosolarle per 5 minuti. Quando le patate saranno dorate, togliere dal fuoco e schiacciarle ancora calde con uno schiacciapatate. Lasciare raffreddare le patate in un contenitore con pellicola a contatto. Quando le patate saranno fredde frullarle con la panna e il sale. Filtrare il composto ottenuto in un sifone, chiuderlo e aggiungere due cariche per sifone. Riporre il sifone in frigorifero per 2 ore.
Posizionare le erbe aromatiche lavate e asciugate su delle teglie con della carta da forno. Infornare le teglie in forno statico ad 80°C per 4 ore. Quando le erbe si saranno seccate tirarle fuori dal forno e frullarle, tenendole divise per tipo fino a ottenere una polvere
Preparare un soffritto in una casseruola con olio, sedano, carote e cipolla precedentemente tagliate a brunoise e le erbe aromatiche, aggiungere le ossa di pollo e lasciarle rosolare per bene, sfumare con il vino bianco. Far evaporare il vino e aggiungere l’acqua. Lasciare ridurre il fondo di 2/3, filtrarlo in un pentolino e lasciare ridurre fino a quando il fondo risulterà scuro e denso, eliminare le impurità formatesi in superficie.
Stendere la pelle del pollo su una teglia con carta da forno, coprire la pelle con altra carta da forno e posizionare un'altra teglia della stessa misura su di essa. Infornare la pelle in forno statico a 210°C per 20 minuti. Quando la pelle sarà croccante toglierla dal forno e asciugare su della carta assorbente.


Presentazione del piatto
Posizionare 3 ravioli, precedentemente cotti, su un piatto piano cercando di formare un triangolo. Posizionare la spuma di patate al centro del triangolo, spolverare con la polvere di erbe aromatiche e la pelle del pollo croccante precedentemente sbriciolata. Terminare glassando il piatto con il fondo di pollo.

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