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Ravioli di Cassouela

23 ottobre 2020
Marco Annunziata
Chef a domicilio
Via Fratelli Bandiera, 90 - 20099 Sesto San Giovanni, Milano (MI)
Ingredienti

Per la pasta all’uovo
645 g di farina 00
300 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
1 uovo
90 g di acqua

Per la farcia di cassouela
1 kg di verza
175 g di cotenna di maiale
250 g di costine di maiale
250 g di salsiccia di maiale
250 g di piedini di maiale
50 g di cipolle
50 g di sedano
50 g di carote
burro
brodo vegetale

Per il brodo di piede e muso
50 g di prezzemolo
1 limone
100 g di zenzero
500 g di piedino di maiale
500 g di muso di vitello
30 g di sedano
30 g di carote
30 g di cipolla

Per la salsa di verza
100 g di verza cotta della cassouela
2 g di xantana

Per la polvere di capperi
50 g di capperi

Per i capperi disidratati

10 g di capperi

Procedimento
Per fare la pasta all’uovo versare la farina, l’uovo, l’acqua e il tuorlo pastorizzato nella planetaria, impastare con il gancio e far girare finchè il composto risulti liscio ed omogeneo.
Una volta ottenuto l’impasto, formare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare per almeno un’ora.

Nel frattempo iniziare a fare la farcia.
Tagliare a quadretti di 4 cm le cotenne e scottarle per 3 minuti in acqua bollente.
Scottare anche i piedini e il musetto interi, per circa 10 minuti e le salsicce per 2 minuti.
Questa operazione fatta con i tagli più grassi del maiale serve a sciogliere un pochino il grasso in eccesso.

Mondare le verze, eliminando solo le coste più dure e tagliando le foglie a pezzetti grossolani.
Tagliare a dadini il sedano, le carote e le cipolle e farli rosolare in una capiente casseruola con una noce di burro.
Aggiungere le costine, il musetto a pezzi, i piedini e far rosolare per 5 minuti. Profumare con alloro e aggiungere il brodo caldo.
Coprire con il coperchio e cuocere per circa 1 ora e 30 minuti.
Aggiungere la verza, le salsicce e le cotenne. Regolare di sale e cuocere ancora per 45-50 minuti.
Disossare e tritare tutto al tritacarne, montare con il burro freddo di frigo in planetaria con la frusta.
Conservare in sac a poche e far riposare in frigo.

Prendere una parte di verze cotte dalla cassouela e frullarle con la xantana per fare la salsa di verza.

Dissalare i capperi sotto acqua per una notte intera, asciugarli con panno e farli essiccare in forno a 70°C per 12 ore.

Usare parte dei capperi disidratati e frullarli per ottenere la polvere.

Fare il brodo di piedino e muso.
Partendo da freddo mettere in una pentola con l’acqua i piedini, il muso, il prezzemolo, lo zenzero tagliato a julienne, il limone tagliato a metà, il sedano. Le carote e la cipolla.
Far arrivare ad 85°C il composto e lasciarlo in temperatura per 2 ore, filtrare con un panno molto fine e servire caldo in un bicchiere a parte.
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