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Ravioli bicolore con crema di Parmigiano Reggiano, schiuma di provola affumicata e chips di baby melanzane

22 ottobre 2020
Luigi D'antonio
Tivoli 3 Restaurant
Via Tivoli, 3 - Milano
Ingredienti

Per la pasta
800 g farina triplo 0
200 g semola di grano duro rimacinata
480 g uova intere
8 g sale
3-5 g colorante nero

Per il ripieno
500 g polpa di melanzane cotte
20 g olio all'aglio
20 g burro
30 g cipollotto (parte bianca)

Per la salsa al pomodoro del Piennolo
500 g pomodorini del piennolo
30 g olio all aglio
10 g basilico
5 g zucchero di canna (facoltativo in base alla stagionalità)

Per la crema al Parmigiano Reggiano
100 ml panna fresca 35%
60 g Parmigiano Reggiano

Per la schiuma di provola affumicata
250 g latte
250 g provola affumicata di Agerola
7 g lecitina

Per i pomodori confit
250 g pomodori
Sale qb
Zucchero a velo qb
Timo qb
Limone qb
Bacche di vaniglia qb (facoltativo)

Per le chips di melanzane
200 g baby melanzane striate.
200 ml acqua
20 g zucchero
5 g sale
4 g acido ascorbico
Glucosio  qb

Procedimento
Per la farcia: aprire in 4 le melenzane privandole della parte bassa, condire con sale, olio e avvolgerle prima in carta forno poi in carta alluminio. Cuocere in forno a 160° per circa 1h. In una casseruola stufare del cipollotto con olio all'aglio. Una volta cotte le melanzane prive di buccia, aggiungerle al cipollotto e portare molto lentamente a cottura. Inserire il tutto nel frullatore con il burro.
Per la sfoglia bianca: inserire in planetaria la farina e la semola e miscelare, sciogliere il sale nelle uova, aggiungere l'85% dei liquidi, e impastare per circa 1 minuto. Se l'impasto risulterá ancora asciutto aggiungere il resto delle uova. Lasciar riposare per circa 1h sottovuoto.
Per la pasta nera: fare lo stesso procedimento della bianca aggiungendo il nero nelle uova. Creare poi delle sfoglie di spessore di circa 5 mm con la pasta bianca e nera e tagliare a listarelle da sovrapporre. Poi con l'aiuto di uno spruzzino ad acqua far aderire bene tra loro le sfoglie e portare ad uno spessore di 2mm. Riempire la sfoglia con circa 20 g di ripieno e creare il formato i ravioli.
Per la salsa di pomodoro:  rosolare in padella 2 spicchi di aglio con 20 ml di olio evo. Inserire il pomodoro del piennolo e il basilico. A cottura ultimata eliminare il basilico. Passare al passaverdure e ridurre della consistenza gradita.
Per il pomodoro semi disidratato: creare delle piccole incisioni alla base del pomodoro, immergere in acqua bollente per circa 8-10 secondi e subito dopo in acqua e ghiaccio. Eliminare la pelle e cuocere in forno a 95° con olio, sale, zucchero, timo e zeste di limone.
Per la crema al Parmigiano Reggiano: portare a 90° sul fuoco diretto la panna, poi a fiamma spenta aggiungere il parmigiano mescolando bene e molto velocemente con una frusta.
Per l'area di provola affumicata: cuocere a bagnomaria il latte e la provola. Una volta sciolta del tutto frullare e setacciare. Aggiungere la lecitina. Montare al momento dell'utilizzo.
Per le chips di melanzane: affettare le baby melanzane dello spessore di circa 4 mm immergere in acqua, sale, zucchero e acido ascorbico per circa 20 minuti. Cuocere in forno coperto a 100° per circa 30 minuti. 
 
Finitura
Creare alla base del piatto delle gocce allungate con la salsa di pomodoro e la crema al Parmigiano Reggiano. Adagiare i ravioli cotti con i corrispettivi tempi e l'area di provola montata in precedenza. Terminare il tutto con i pomodori semi disidratati, il basilico e la chips di melanzane.
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