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Ravioli all'uovo, alici e lupini

22 ottobre 2020
Roberto Stefani
Tancredi Ristorante
Via XXV Aprile, 75 - Sirmione (BS)
Ingredienti

Per la pasta all’uovo
100 g di farina
40 g di semola
100 g di uovo

Per il ripieno
100 g tuorlo d’uovo
10 g Parmigiano
4 g colla di pesce
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento
Per la pasta: mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Fare riposare.
Per il ripieno: montare il tuorlo con una frusta (come uno zabaione), poi una volta pronto aggiungere il formaggio e la colla di pesce sciolta, mescolare il tutto in modo delicato prestando attenzione a non smontare il tuorlo.
Per le alici marinate: pulire le alici dalla testa, interiora e spina dorsale. Poi cospargere di sale grosso e lasciate in frigo per trenta minuti, poi passare sotto l’acqua corrente per eliminare il sale.
Per la crema di lupini: sbucciare i lupini e frullare a 50°C con l’acqua (o brodo) pari a tre volte dei lupini, poi passare al setaccio. Cuocere i ravioli in acqua salata.

Finitura
Mettere la crema di lupini alla base, i ravioli sopra e infine le alici marinate su ogni singolo raviolo. Guarnire con qualche fogliolina di prezzemolo.
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