Pesce
50 g canocchie
50 g gallinella
50 g triglia
100 g seppia
100 g calamaretti
100 g scampi
100 g gamberi
100 g misto pesce
50. g coda di rospo
Infuso al bergamotto
100 ml acqua di mare
200 ml acqua naturale
2 bustine infuso bergamotto
50 ml ristretto non gelificato
Lasciare in infusione per 15’
Pesce crudo per il montaggio del piatto
1 ostrica
1 foglia di ostrica
2 gamberi (viola gallipolino oppure rosso Mazara)
1 calamaretto spillo
2 tentacoli di polpo (cotti precedentemente a vapore)
2 cozze
2 vongole veraci
1 carota
2 datterini confit
1 datterino fresco
1 datterino giallo
10 g salicornia
1 g germogli di zenzero
1 g shiso purple
70 ml olio evo
60 ml aceto vino rosso
100 ml acqua di mare
200 ml acqua aromatizzata con alghe kombu
50 g cipollotto fresco
80 g datterino
Procedimento
Innanzitutto lasciar appassire il cipollotto in olio evo per circa 15 minuti a fuoco lento. Aggiungere poi i differenti tipi di pesce, sfumare con l’aceto di vino e aggiungere le acque. Cuocere a coperchio chiuso, filtrare e continuare a cuocere per ridurre.
Filtrare e preparare ora un gel con la riduzione di brodetto, a parte preparare un gel al plancton e utilizzare entrambi i gel in fase di impiattamento. Posizionare tutti i pesci a crudo (elencati sopra) come da fotografia sopra.
