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Quasi insalata di pomodori

23 ottobre 2019
Massimo Raimondo
Manì Bistrot
Via Molino delle Armi 31 - Milano
Cipolle rosse fermentate
4 cipolle rosse di Tropea
2 l acqua
40 g sale marino
Bacche di ginepro
Pepe rosa
Semi di cumino

Finti pomodori
Anguria (cuore)
200 g fragole
200 g prugne
50 g origano fresco
20 bulbi lemon gras
1 lime
50 g basilico

Croccante al basilico
300 g tapioca
1 l acqua
100 g basilico
Sale

Gel al peperoncino
10 g chili verde piccante
20 g zenzero
10 foglie menta
220 g acqua
15 g aceto riso
4 g zucchero canna
3 g agar-agar

Crema di pinoli affumicati
400 g pinoli
200 g acqua
0,5 g xantano
Sale
Pepe bianco

Garum di pesce
1 kg scarti e interiora di pesce (sgombro)
2 kg sale fino marino

Portare a bollore 2 litri d’acqua con il sale, spegnere la fiamma, aggiungere le spezie e lasciar raffreddare. Tagliare le cipolle a fette, sistemarle in un vaso di vetro sterilizzato e coprire il tutto con l’acqua preparata in presenza. Lasciare fermentare le cipolle a temperatura ambiente per almeno 2 settimane con una garza posta a chiusura del vaso.Trascorso il tempo di fermentazione, scolare le cipolle e battere a tartare. Conservare il liquido di fermentazione a 4°C.
Con l’aiuto di un scavino ricavare dalla parte centrale dell’anguria delle sfere, privarle dei semi se necessario e salare leggermente per aiutare la fuoriuscita dei liquidi. Sistemare le sfere in una teglia forata e lasciar asciugare in forno a 70° C per 90 minuti.
Estrarre il succo delle fragole, dalle prugne, del lime e del lemon gras con un estrattore e filtrare con un colino fine.
In un sacchetto da sottovuoto sistemare le sfere d’anguria, i liquidi estratti e le erbe. Chiudere il sacchetto e lasciarlo in osmosi a macerare in frigorifero per 3 giorni. Mescolare a freddo la tapioca con l’acqua, portare a cotturafino a ottenere una consistenza gelatinosa. Dividere il composto in due parti: in una frullare il basilico, unirli nuovamente, mescolare e aggiustare di sale.
Stendere su un silpat uno strato sottile di composto e infornare a 65°C per 3 ore. Friggere le cialde in olio di arachidi bollente per qualche secondo.
In un pentolino a fiamma bassa lasciamo tostare per 5/6 minuti il peperoncino, lo zenzero, il cardamomo e le foglie di menta. A parte sciogliere la polvere di agar nell’acqua, versarla nel pentolino e portare il tutto a 90°C.
Filtrare con un'etamina in un contenitore e lasciare raffreddare a 4°C e tagliare a cubetti. Tostare i pinoli a 160°C per 15 minuti. Affumicare con legno d’ulivo per 5 minuti, dopodiché lasciarlo in ammollo per 24 ore.
Frullare il tutto alla massima velocità, aggiungere la gomma xantana e frullare nuovamente fino ad ottenere una consistenza cremosa. Passare il composto a setaccio e conservare a 4°C.
In un vaso alternare gli scarti e il sale a strati fini al riempimento. Coprire con un peso e un panno e lasciare a temperatura ambiente per almeno 90 giorni.
Passato il tempo di fermentazione capovolgere il contenuto in un panno, lasciando scolare per una notte il liquido ottenuto. Filtrare e imbottigliare, conservare a 4°C.

Presentazione del piatto
In un piatto stendere uno strato di crema di pinoli, sopra 6 pezzi di anguria, poi il gel di peperoncino, le cipolle fermentate e 2 cucchiai del loro liquido di fermentazione. Completare con gocce d’olio e il croccante al basilico, fiori d’aglio e, a tavola, 3 nebulizzate di garum.
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