Ingredienti
Per la pasta choux (per circa 40 pezzi)
220 g latte fresco
4 g sale fino
4 g zucchero semolato
96 g burro
72 g farina debole
72 g farina manitoba
250 g uova intere
Per il bignè craquelin
100 g burro
120 g zucchero di canna
120 g farina debole
Per la ganache alla vaniglia
300 g panna
7 g gelatina in fogli
600 g cioccolato bianco
600 g panna
1 bacca di vaniglia
Per la composta di frutti rossi
112 g zucchero semolato
30 g acqua
150 g polpa di fragole o lampone
7 g gelatina in fogli
250 g lamponi
250 g fragole
Per la glassa lucida rossa
116 g zucchero semolato
116 g polpa di fragole
46 g glucosio
80 g destrosio
100 g latte condensato
10 g gelatina in fogli
63 g burro di cacao
20 g cioccolato bianco
116 g gelatina neutra
Colorante rosso idrosolubile
Per la finitura
Dischi di cioccolato bianco temperato q.b.
Frutti rossi q.b.
Procedimento
Portare a bollore il latte, il sale, lo zucchero e il burro; aggiungere la farina e cuocere fino ad ottenere un impasto omogeneo. Subito dopo raffreddarlo in planetaria munita di foglia e aggiungere le uova (la prima metà tutte in un colpo, in seguito a filo).
Dressare su teglia leggermente imburrata aiutandosi con una sac a poche munita di bocchetta tonda e appoggiarvi sopra il bignè craquelin. Cuocere a 190° C per 25 minuti.
Per preparare i bignè, amalgamare il burro con lo zucchero di canna e la farina. Stendere e coppare leggermente più grande del bignè.
Per preparare la ganache alla vaniglia, portare a bollore i 300 g di panna, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Versare sul cioccolato bianco e far sciogliere completamente. Aggiungere la restante panna liquida ed emulsionare con un minipimer ad immersione. Stabilizzare per 24 ore in frigorifero e successivamente montare in planetaria munita di frusta alla massima velocità.
Per preparare la composta di frutti rossi, sciogliere acqua, zucchero, polpa e gelatina e aggiungere la frutta fresca. Raffreddare in frigorifero.
Per la glassa, scaldare insieme lo zucchero, la polpa di fragole, il glucosio, il destrosio e portarli a una temperatura di 104° C. Aggiungere il latte condensato, la gelatina in foglie ammollata e strizzata e mescolare insieme. Aggiungere il cioccolato bianco e far sciogliere, aggiungere a filo il burro di cacao sciolto emulsionando con un minipimer ad immersione e in seguito la gelatina neutra. Concludere con il colorante. Far stabilizzare in frigorifero per 24 ore.
Presentazione del piatto
Farcire i bignè con la composta di fragole e lamponi e creare un inserto con la ganache alla vaniglia. Congelare i bignè e glassarli nella glassa lucida scaldata a 28° C, posizionarli su dischi di cioccolato temperato e decorare con delle fragoline e foglia oro.
