Ingredienti500 g polpa di agnello
100 g latte di capra
5 g di grani di kefir da latte
100 g caffè in grani
500 g acqua
25 g sale
3 uova
100 g burro
100 g di caffè espresso
10 g sciroppo di glucosio
500 g di ciliegie
3 g di sale
Pane grattugiato qb
Pane panko qb
ProcedimentoDenocciolare le ciliegie, condire con il sale e mettere sottovuoto all'80%, lasciare fermentare per 40 giorni aprendo e richiudendo i sacchetti con cadenza settimanale.
Per la salamoia al caffè: tostare in padella i grani di caffè fin quando non si vedono i grassi degli stessi lucidare i chicchi, poi immergere nell’acqua e aggiungere il sale. Una volta che il sale si è sciolto coprire con la pellicola e lasciare in infusione a freddo per 12 ore.
Per il kefir di capra: aggiungere i grani di kefir al latte di capra in un barattolo di vetro, coprire con delle garze e lasciare a temperatura ambiente per almeno 24 ore.
Tagliare la polpa di agnello in pezzi di media grandezza e riporre in un contenitore che riesca a contenere anche la salamoia di caffè che va versata sulla carne filtrandola dai grani. Lasciare la polpa a bagno con la salamoia per 35/40 minuti. Scolare la polpa di agnello e tamponare con della carta assorbente. Passare la polpa al tritacarne una sola volta e aggiungere il burro fuso e il 50% del caffè espresso, mescolare e far riposare coperto con la pellicola a contatto in frigo per 3 ore. Ridurre la restante parte del caffè espresso del 50% in pentola con l’aggiunta del glucosio. Formare delle polpette del peso di 20 gr l’una con l’impasto di agnello e impanare senza farina, quindi passare direttamente nell’uovo e nel pane panko prima, poi nell’uovo e nel pane grattugiato. Friggere le polpette in olio a 180°.
Finitura
Procedere con l’impiattamento mettendo una goccia di kefir di capra e una di riduzione di caffè sotto ad ogni polpetta, poi mezza ciliegia fermentata a fianco.
