Modulo Education

PARTECIPANTI

HOME   ▸   I PARTECIPANTI 2020   ▸  

Polpette di broccoletti su crema di pecorino romano

22 ottobre 2020
Fabrizio Cianciola
Osteria Circo
Via dei Cerchi, 79 - Roma
Ingredienti

Per i broccoletti ripassati

100 g di gambi di broccoletti lessi
25 g di pecorino romano
25 g di olio evo
2 filetti di acciughe in olio
1 spicchio di aglio
1 pizzico di peperoncino
3 g di sale
1 fetta di pane raffermo senza crosta ammollato nel latte
1 uovo intero

Per la panatura
1 uovo intero
30 g di pane panko

Per la crema di pecorino romano
50 gr di pecorino romano
25 gr di brodo vegetale

Procedimento
Una volta puliti i broccoletti e lavati, separare le foglie con le cime dai gambi più duri. Lessare i gambi per 30 minuti, scolare e freddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Ripassare i gambi in padella con olio evo, aglio, acciuga e peperoncino e fare insaporire per 15 minuti. Prendere il pane messo nel latte e strizzarlo per bene. Una volta che i gambi ripassati si saranno freddati in abbattitore, condire con il pane, il pecorino e regolare con il sale (se serve e si passa il tutto nel tritacarne). A questo punto si formano le polpette a grandezza e forma preferita, si passano nell’uovo sbattuto e nel panko.
Per la crema di pecorino romano: mettere il formaggio nel frullatore con il brodo caldo a 75° per ottenere una crema liscia e lucida. Friggere la polpetta in olio di arachidi a 180°.

Finitura
Servire la polpetta tagliata a metà mettendo alla base del piatto la crema di pecorino romano.
waterplatecontest
Pubblicità © Copyright 2020 GIGA Publishing - Tutti i diritti riservati
GIGA Publishing - 20128 Milano - Via Teocrito, 47 - Tel +39 02 25 2071 - Fax +39 02 27000692
Privacy policy