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Polpette di baccalà con cuore goloso su salsa ai peperoni

22 ottobre 2020
Giuseppe Scarlato
Al Primo Piano
Via Pietro Scrocco, 27 - Foggia
Ingredienti

Per 4 persone

Per le polpette
400 g di baccalà
150 g di patate
300 g di peperoni
100 g di stracciatella
100 ml di latte
80 ml di panna di bufala
40 g di olive
20 g di prezzemolo
20 g di cipollotti
aglio, sale e pepe
timo limonato
olio evo
basilico in foglie
nero di seppia
polvere di olive disidratate
granella di patate e bucce soffiate
olio di semi di arachidi

Per la salsa ai peperoni
peperoni rossi
2 spicchi di aglio
sale erba cipollina
zucchero di canna
legno di ulivo e gelso
olio profumato al limone femminiello del Gargano e origano della foresta umbra

Per guarnire

basilico in foglie
olio di canola

Procedimento
Per fare le polpette spellare il baccalà (precedentemente ammollato per 4 giorni e dissalato) e fare un ultimo passaggio in acqua frizzante Ferrarelle per una sgasatura e per eliminare le ultime impurità.
Conservare la pelle.

Nel frattempo scaldare in padella le cipolle sponsali del territorio con uno spicchio di aglio privo del germoglio interno, il prezzemolo, il timo limonato e l'olio evo di oliva leccina del Gargano (delicata ed armoniosa, si sposa bene con il pesce).
Caramellare il baccalà e dopo qualche minuto aggiungere il latte, la panna di bufala e dell’acqua liscia Ferrarelle.
Far cuocere fino a quando inizia ad addensarsi.
Trasferire il composto in una planetaria con pala a foglia e lavorare il composto per 5 minuti, trasferire il composto ottenuto in un sac a poche e abbattere in positivo.

Per il cuore goloso della polpetta scottare in una padella con olio evo di peranzana lo scalogno, dei cubi di patata di zapponeta a pasta gialla, la pelle del baccalà e due foglie di basilico.
Continuare la cottura con l’acqua di posa della stracciatella e, una volta ottenuta una crema, amalgamare la stracciatella di Andria e abbattere in positivo.

Lavare i peperoni, possibilmente tutti rossi, posizionarli in una teglia da forno, irrorarli di olio evo, aggiungere due spicchi di aglio, sale di Margherita di Savoia, erba cipollina, zucchero di canna e cuocere a 220°C per 45 minuti.
A cottura ultimata spellare i peperoni e passarli in affumicatoio con un legno di ulivo e gelso.
Una volta ottenute le falde profumate, frullarle con un thermomix e aggiungere del sale mentre lo si monta con l’olio precedentemente profumato al limone femminiello del Gargano e origano della foresta umbra con il procedimento di osmosi.

Nel frattempo inserire il composto di baccalà in stampi di silicone a forma di sfera (riempire a metà) e abbattere in positivo. Inserire poi al centro il cuore goloso e richiudere con la restante farcia e abbattere in negativo per un’ora.
Sformare le sfere, passarle su un velo di nero di seppia, polvere di olive disidratate e successivamente su una granella di patate e bucce soffiate.
Friggere la polpetta in olio di arachidi a 185°C per 2 minuti.

Finitura
Adagiare sul fondo del piatto tre polpette, versare la salsa ai peperoni e adagiare su ogni polpetta una fogliolina di basilico ripassato in micro con olio di canola.
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