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Polpette al sugo e Barena

16 ottobre 2020
Daniele Zennaro
Marciano Pub Excelsior
Calle Loredan, 1863 - Venezia
Ingredienti

Per le polpette
350 g seppioline
30 g albume
50 g pangrattato
20 g polvere erbe di barena
200 g Baccalà mantecato

Per la salsa pomodoro ai crostacei
500 g pomodoro San Marzano
500 g crostacei secondo la stagione (masenete, gamberi, granchio porro, canoce)
50 g carote
50 g sedano
50 g cipolla rossa
50g porro
50 g finocchio
Olio evo qb
Sale grosso qb
Origano secco qb
Erbe di barena fresche a guarnire (o conservate secondo la disponibilità del periodo)

Procedimento
Per la salsa pomodoro di crostacei: preparare una bisque facendo caramellare le verdure e i crostacei in un tegame,  coprire con ghiaccio e poca acqua fredda, e cuocere per 2 ore a fuoco lento. Trascorso questo tempo passare il tutto al passaverdura (e al setaccio se necessario), rimettere sul fuoco e far ridurre per concentrare la salsa. Nel frattempo mettere in forno a 250° i pomodori San Marzano tagliati a metà condire con olio sale grosso e origano, e cuocere fino a caramellatura. Frullare con mixer ad immersione fino a ottenere una crema di pomodoro. Aggiungere poi la bisque per ottenre una salsa di pomodoro ruvida rossa e dal retrogusto di mare.

Per le polpette: pulire le seppioline dall’osso, dagli occhi e dalla bocca, conservando a parte le sacche del nero, lavare in acqua gasata a 4°C e tagliare a pezzetti regolari tutto, compresi i fegati.
Mettere in un cutter con albume, pan grattato, polvere di erbe di barena e una sola sacca di nero (la più piccola sarà più che sufficiente per colorare tutto) avviare a velocità media fino a ottenere un impasto omogeneo. Trasferire il composto in un contenitore e lasciare in frigo per almeno 30 minuti. Poi stendere della pellicola leggermente unta e formare dei dischi con 25 g di impasto di seppie dove al centro va posizionata una pallina da 10 gr di baccalà mantecato alla veneziana, chiudere la pellicola per formare una polpetta in modo che il baccalà rimanga all’interno dell’impasto nero (per un totale di 16 polpette). Cuocere le polpettine in acqua a 90° per due minuti scolare dall’acqua e privarle dalla pellicola, abbatterle in positivo scoperte, scaldare una padella con un filo d’olio evo gardesano, un rametto di timo limonato e uno spicchio d'aglio in camicia, rosolare le polpette per caramellare l’esterno e portare a temperatura il cuore. A parte rigenerare la salsa di pomodoro e crostacei.

Finitura
Sistemare al centro di una fondina quattro polpette per porzione, ricoprire con un’abbondante dose di salsa al pomodoro fumante. Completare con erba di barena fresca o al massimo con qualcuna in conserva e una spolverata di polvere di erbe di barena. Servire calde.
L’aspetto è molto simile alle classiche polpette al sugo che faceva la mamma ma al primo morso si percepisce la salinità e la dolcezza della laguna e dei suoi prodotti.
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