Ingredienti Per 4 persone
Per il brodo di piccione2 lt di acqua fredda
3 piccioni di media grandezza
80 gr di porro
9 gr di sale
1 pomodori ramati tagliati a metà con tutto il raspo
75 gr di carota
60 gr di sedano
10 gr gambi di prezzemolo
3 gr di rosmarino
5 gr di spicchi di aglio
10 gr di elicriso secco
10 gr di critmo selvatico fresco
ProcedimentoMettere tutti gli ingredienti in una pentola e far sobbollire per 3 ore e 30 minuti a fuoco molto dolce. Lasciare raffreddare e filtrare.
Per la polpetta: disossare 2 piccioni separando i petti dalla carcassa, e le cosce privandole dell’osso superiore. Salare leggermente e scottare velocemente i petti dalla parte della pelle in una padella antiaderente con un filo di olio e uno spicchio di aglio in camicia. Raffreddare subito. Salare e scottare dolcemente le cosce da ambo i lati in una padella antiaderente con un goccio di olio, uno spicchio di aglio in camicia e un rametto di rosmarino.
Nel frattempo tagliare i petti in tartare e formare delle polpette.
Finitura
Servire in una fondina con il brodo caldo, qualche fiore di elicriso e il critmo, con la coscia di piccione a parte.
