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Polpetta di pernice, nocciole e foie gras con topinambur, finferli e succo d'uva americana

22 ottobre 2020
Diego Papa
Ristorante Gaudio
Via Industriale, 3 - 25030 Barbariga, Brescia (BS)
Ingredienti

Per 4 persone

Per le polpette
2 pernici
100 g di foie gras fresco
timo fresco
50 g di nocciole tostate
sale q.b.
2 uova intere
pane grattugiato
farina bianca 00
1 grappolo d’uva americana
olio evo
1 bicchiere di vermut rosso
1 l di olio di semi di arachidi
4 porcini freschi 

Per la crema al topinambur
500 g di topinambur
500 g di latte intero
50 g di burro
sale q.b.

Procedimento
Disossare le pernici e conservare in frigorifero la polpa.
Con le carcasse preparare un fondo rosolandole a fiamma molto alta in una casseruola con un filo di olio (oppure passarle in forno a 220°C fino a che siano ben asciutte e colorate).
Aggiungere l’uva americana e sfumare con il vermut rosso.
Ricoprire con il ghiaccio o acqua molto fredda e cuocere per almeno un paio di ore.
Tritare la polpa del volatile con le nocciole, aggiungere il foie gras tagliato a coltello, un uovo, il sale e formare quattro grosse polpette.
Passarle nella farina 00, nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato ripetere il passaggio per due volte.
Conservare in frigorifero.

Pulire e affettare i topinambur, farli rosolare con un filo di olio e coprirli con il latte cuocendoli a fiamma dolce fino all’assorbimento totale del liquido.

Pulire i porcini e rosolarli velocemente in padella con uno spicchio di aglio schiacciato, un rametto di timo e un filo d'olio.

Filtrare il fondo di pernice, con un colino fine e addensarlo a piacere.

Emulsionare il topinambur cotto con la noce di burro regolando di sale.
Cuocere le polpette in olio di arachide ben caldo.

Finitura
Posizionare nel piatto la crema di topinambur, la polpetta e i funghi porcini.
Irrorare con la salsa all’uva e servire ben calda. 
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