Sablè alla nocciola400 g burro
150 g farina di nocciole
500 g farina debole
175 g zucchero a velo
50 g albumi
2 g sale
1 bacca di vaniglia
Meringa all’aceto di mele invecchiato125 g albumi
13 g zucchero a velo
75 g acqua
240 g zucchero semolato
50 g aceto di mele invecchiato
Latte di Mais 6 pannocchie
50 g burro
0,5 l latte fresco
Gelato800 g latte di mais
660 g chicchi di mais
80 g zucchero
110 g panna fresca
Olio evo alle maltodestrine10 g di olio evo
20 g maltodestrine
Crema di baccalà alla vicentina1 kg di stoccafisso ammollato da 3 giorni
300 g cipolle bianche
2 sarde sotto sale
Grana Padano q.b.
Olio evo q.b.
Latte parzialmente scremato q.b.
Sale e pepe q.b.
Xantano q.b.
ProcedimentoUnire tutte le polveri, lavorare il burro in planetaria con la foglia, versare poco a poco le polveri e per ultimi gli albumi. Compattare, coprire con pellicola e fare riposare in frigo per almeno 3 ore. Stendere con mattarello e fare dischi del diametro di circa 6 cm e spessi 3 mm. Cucinare in forno a ventola lenta a 170 °C per 6/10 minuti.
Portare a 121 °C lo zucchero semolato con l’acqua. Mettere in planetaria albumi e zucchero a velo e farli girare velocemente. Versarci lo sciroppo di zucchero poco a poco e fare montare. Quando la meringa è pronta versarci l’aceto, mettere un frigo a raffreddare.
Rosolare le pannocchie nel burro, raffreddarle e separare i chicchi di mais dal torsolo. Conservare i chicchi in frigo. Mettere i torsoli delle pannocchie in infusione sottovuoto con il latte per 24 ore.
Portare il latte con i chicchi di mais a 60 °C frullare fino a rendere il composto
omogeneo. Setacciare, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a completo scioglimento, per ultima la panna. Congelare su bicchiere del paco jet. Quando ghiacciato mantecare.
Versare l’olio evo sulle maltodestrine e mescolare fino a completo assorbimento.
Mondare lo stoccafisso e togliere tutte le lische. Aprirlo a libro e condirlo con poco sale, le cipolle precedentemente stufate con le sarde dissalate e grana padano.
Chiuderlo e tagliarlo a tranci da circa 4/5 cm. Metterlo in una casseruola con poco olio evo sul fondo e ricoprirlo di latte. Cucinare lentamente su piastra di ghisa per 5/6 ore. Quando pronto mescolare delicatamente aggiungendo olio e parmigiano e fare raffreddare. Frullare fino a renderlo una crema, setacciare e, se necessario addensare con xantano.
Presentazione del piattoSulla base di un piatto fondo fare un piccolo spuntone di meringa, adagiarvi sopra un disco di sablè. Fare un altro spuntone più generoso sopra alla sablè e metterci sopra un altro disco. Ripetere lo stesso procedimento per un’altra volta e chiudere con un disco spolverato di zucchero a velo. Fare dei cerchi concentrici attorno alla millefoglie con la crema di baccalà alla vicentina. Su una coppetta a parte, fare una pallina di gelato al mais e cospargerla con poco mais tostato e salato..
