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Plin e jus di verdure

22 ottobre 2020
Lorenzo Careggio
Eragoffi
Corso casale, 117 - Torino
Ingredienti
Per la pasta fresca
500 g farina '00'
300 g tuorlo

Per il ripieno di erbe di campo
250 g ortiche
250 g cime di rapa
250 g tenerume
100 g cicoria
200 g ricotta vaccina
Sale qb
Pepe qb
Noce moscata qb

Per il sugo d’arrosto di verdure

500 g topinambur
500 g carote
500 g sedano
250 g cipolle bionde
500 g barbabietole
500 g rape
500 g zucchine
500 g sedano rapa
150 g olio evo
20 l acqua
2 kg ghiaccio

Procedimento
Per la pasta fresca: impastare gli ingredienti finché non risulteranno ben amalgamati, lasciar riposare in frigo coperta da pellicola per almeno 2 ore.
Per il jus di verdure: lavare e tagliare a pezzi regolari le verdure per ottenere una cottura uniforme, oleare bene la mirepoix ottenuta e tostare in forno a 200° per 35-40 minuti, avedo cura di girarle di tanto in tanto, finché non risulteranno ben tostate e brunite. Trasferire le verdure in una pentola capiente, aggiungere il ghiaccio e l’acqua fredda (abbassare la temperatura per ottenere un'estrazione ottimale), portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciare ridurre per un paio d’ore. Filtrare un paio di volte con un’etamina (panno) per eliminare ogni fibra vegetale, riportare sul fuoco e far ridurre per almeno 12 ore. Raffreddare ed eliminare l’eventuale grasso in eccesso.
Per il ripieno: lasciar scolare la ricotta tutta la notte per perdere il liquido in eccesso. Sbollentare tutte le verdure per un paio di minuti, raffreddarle immediatamente con acqua fredda, per ottenere un verde brillante, scolarle e strizzarle molto bene. Passare le erbe al trita carne, aggiungere la ricotta e condire a piacere con noce moscata, sale e pepe. Mettere il ripieno in una sac a poche e disporre una linea orizzontale sulla pasta, ripiegare il bordo della pasta oltre il ripieno e pizzicare a intervalli regolari la pasta, tagliare con l’aiuto di una rotella  dentellata e conservare con farina di riso per non farli attaccare tra loro.

Finitura
Cuocere i plin (150g  a porzione) in abbondante acqua salata, scolare direttamente in padella con lo jus di verdure (50 g), aggiungere una noce di burro  e mantecare per un paio di minuti. Servire con erbe aromatiche e fiori freschi. 
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