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Plin di Cassoeûla, pino mugo, verza croccante, tè affumicato e brodo di verza

23 ottobre 2019
Federico Beretta
Feel
Via Armando Diaz, 54 - Como
1,5 kg verze
3 coste di sedano
4 carote
2 cipolla
1,5 kg costine di maiale
8 salamini verzini
1 kg piedini e cotenna
2 o 3 foglie di alloro
5 foglie di salvia
1 bicchierino da caffè di grappa
Pino mugo fermentato
4 foglie grandi di verza
1 bustina da 100 ml di Te affumicato
Olio semi
Pasta fresca

Procedimento
Far scaldare un po’ di burro e mettere tutte le verdure tagliate a cubetti. Una volta fatto rosolare aggiungete al tutto la carne e la verza tagliata, le foglie di alloro, quelle di salvia, la grappa e far cuocere per circa 3 ore. Quando sarà cotta la carne fatela raffreddare e pulitela dalle ossa, tenendo il brodo che sarà molto profumato di verza.

Frullare il tutto: servirà per il ripieno dei plin.
Sbollentare la foglia di verza in acqua salata, fatela raffreddare, spennellarla con del burro e mettere in forno a 70°C per 3 ore.
Per l'olio al te affumicato mettere 100 ml di olio in una busta da sottovuoto con il te e cuocere a vapore per due ore a 60°C, filtrare.

Una volta fatti i plin con il ripieno di cassoeula, cuocerli in 2 minuti in acqua salata e disporre nel piatto il plin con il te affumicato, il brodo di verza e la foglia di verza con sopra il pino mugo fermentato.
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