Fior di latte
Crescione
Barramundi (pesce australiano)
Scorze di limone giapponese
Procedimento
Preparare l'impasto con biga 30% con una farina tipo 1 al 50% idratazione, a temperatura controllata per 20 ore. Rinfrescare con una farina 00, media forte, per altre 24 ore di frigo a 6-8° C, e successivamente lasciare 5/6 ore a temperatura ambiente prima di metterla in forno (totale idratazione 65%).
Nel frattempo, cuocere il barramundi nel latte e poi mantecare con l'olio.
