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Pici, ramen di funghi e sgombro marinato

21 ottobre 2020
Alessandro Rossi
Gabbiano 3.0
Porto Turistico, 11 - 58100 Marina di Grosseto (GR)
Ingredienti

Per 4 persone

Per i pici
300 g di farina 0
200 g di semola rimacinata
1 uovo
50 g di olio evo

Per il brodo di funghi arrosto
1 kg di funghi a scelta personale (i porcini non sono consigliati)
20 g di sale grosso
100 g di olio evo
5 spicchi d’aglio in camicia
2 rametti di rosmarino
2 rametti di santoreggia
2 rametti di timo
2 rametti di maggiorana

Per lo sgombro marinato
2 sgombri
120 g di zucchero di canna
200 g di sale alle alghe
10 g di aceto di mele

Per terminare il piatto
dragoncello
caviale d’aringa
salsa Ponzu

Procedimento
Per fare i pici impastare a mano tutti gli ingredienti insieme fino a raggiungere una consistenza liscia e omogenea.
Avvolgere con la pellicola e lasciar riposare in frigo almeno 30 minuti.
Stendere i pici con il palmo della mano e mettere tra poca semola.

Nel frattempo pulire i funghi, tagliarli a pezzettoni e condire con il sale grosso e l’olio.
Cuocere in forno ventilato per 20 minuti a 180°C.
Aggiungere poi l’aglio in camicia, il rosmarino, la santoreggia, il timo, la maggiorana e cuocere per altri 20 minuti sempre a 180°C.
Mettere i funghi in una busta sottovuoto da cottura con 2 litri di acqua e cuocere a vapore per altri 40 minuti a 90°C.
Far riposare una notte in frigo, filtrare e ridurre il brodo aggiustando di sale.

Sfilettare e spinare gli sgombri, marinare la prima volta per 30 minuti sommersi da un composto di 100 g di zucchero di canna e 200 g di sale alle alghe.
Lavare e mettere sottovuoto con un composto di 10 ml di acqua, 20 g di zucchero di canna e 10 g di aceto di mele.
Lasciar riposare per 6 ore e asciugare.
Bruciare con un cannello la pelle e tagliare a listarelle.

Finitura
Cuocere i pici, metterli nel piatto da portata, sommergerli con il brodo di funghi, adagiare sopra i pezzi di sgombro, dei pezzetti di dragoncello, il caviale d’aringa e per finire un giro leggero di salsa Ponzu.
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