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Pensando ad una…cassata

23 ottobre 2019
Beppe Allegretta
Armani Nobu
Via Gastone Pisoni 1 Milano
Ingredienti

Bisquit Madleine al pistacchio
75 g burro liquido
75 g zucchero a velo
75 g uova intere
37,5 g farina di pistacchio
37,5 g farina torte e biscotti

Crema di ricotta di pecora
250 g ricotta di pecora
250 g ricotta di bufala
250 g zucchero semolato
10 g alcool etilico buongusto

Sorbetto al bergamotto
100 g succo di bergamotto fresco
100 g acqua
50 g zucchero semolato
2 g neutro per sorbetti

Canditi di limone
714 g acqua
714 g zucchero semolato
214 g glucosio
360 g limoni bio della costiera amalfitana

Procedimento
Per la preparazione della Madleine, montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere le uova fredde e a seguire le polveri setacciate. Stendere il composto in una teglia cuocendo tutto a 190°C per 8 minuti. Coppare con uno stampino tondo e tenere da parte.
Si passa ora alla crema di ricotta di pecora: montare in una planetaria con la frusta a maglie fini la ricotta con lo zucchero semolato, aggiungendo l’alcool puro alla fine; mettere in sac a pochè e tenere in frigo da parte.
Nel frattempo, preparare il sorbetto al bergamotto: mettere in un pentolino i primi due componenti, portare a 50°C e aggiungere le polveri; raggiungere 85°C, togliere dal fuoco e mettere nei tombolini da pacojet.
Infine, occuparsi dei canditi al limone: portare lo sciroppo composto da acqua, zucchero e glucosio ad ebollizione. Nel frattempo bucare i limoni e metterli in abbattitore così da spaccare la struttura cellulare e favorire lo scambio osmotico. Successivamente bollire i limoni partendo da acqua fredda per 1 ora, scolarli e privarli della polpa. Mettere le falde in una busta sottovuoto con il relativo sciroppo, sigillarlo e metterlo in un roner a 58°C per 3 giorni. Quando saranno pronti, raffreddarli in abbattitore a positivo, conservare in frigo. Al momento dell’utilizzo tagliarli a cubetti 1x1 e tenerli in mise en place a bagno nel loro sciroppo di governo.

Presentazione del piatto
Mettere sul fondo del piatto il bisquit al pistacchio, creare un giro di crema di ricotta con la sac a pochè, mettere al centro tre cubetti di canditi di limone e sopra appoggiare una pallina di sorbetto al bergamotto. Mettere uno strato sottile di pasta di mandorle coppato tondo, sopra di esso spolverare con polvere di lime. Pulire il bordo del piatto e servire.
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